L'oursin : un fruit de mer piquant et iodé

Résultats Présidentielle 2012

Ain	Guyane	Moselle
Aisne	Haut-Rhin	Nievre
Allier	Haute-Corse	Nord
Alpes-de-Haute-Provence	Haute-Garonne	Nouvelle-Calédonie
Alpes-Maritimes	Haute-Loire	Oise
Ardèche	Haute-Marne	Orne
Ardennes	Haute-Saone	Paris
Ariège	Haute-Savoie	Pas-de-Calais
Aube	Haute-Vienne	Polynésie Française
Aude	Hautes-Alpes	Puy-de-Dôme
Aveyron	Hautes-Pyrénées	Pyrénées-Atlantiques
Bas-Rhin	Hauts-de-Seine	Pyrénées-Orientales
Bouches-du-Rhône	Hérault	Rhône
Calvados	Ille-et-Vilaine	Saint-Martin Saint-Barthélemy
Cantal	Indre	Saint-Pierre-et-Miquelon
Charente	Indre-et-Loire	Saone-et-Loire
Charente-Maritime	Isère	Sarthe
Cher	Jura	Savoie
Corrèze	La Réunion	Seine Saint Denis
Corse-Sud	Landes	Seine-et-Marne
Cote d'Or	Loir-et-Cher	Seine-Maritime
Côtes-d'Armor	Loire	Somme
Creuse	Loire-Atlantique	Tarn
Deux-Sèvres	Loiret	Tarn-et-Garonne
Dordogne	Lot	Territoire de Belfort
Doubs	Lot-et-Garonne	Val d'Oise
Drôme	Lozère	Val de Marne
Essonne	Maine-et-Loire	Var
Eure	Manche	Vaucluse
Eure-et-Loir	Marne	Vendée
Finistère	Martinique	Vienne
Français à l'étranger	Mayenne	Vosges
Gard	Mayotte	Wallis et Futuna
Gers	Meurthe-et-Moselle	Yonne
Gironde	Meuse	Yvelines
Guadeloupe	Morbihan

Société

Le meilleur est à l’intérieur avec, disposées en étoile, de savoureuses languettes d’un jaune orangée, un incomparable corail a la délicate saveur fine et iodée. Profitez de sa pleine maturité pour le savourer jusqu’en avril.

Unique, cousin de l’étoile de mer cet échinoderme globuleux , châtaigne ou hérisson de mer est une grosse boule de 6 à 10 cm de diamètre recouverte d’une coquille calcaire hérissée de dangereux piquants mobiles, courts et épais. Au nombre de cinq ses glandes génitales constituent le corail.

Dans le monde, au large de nombreuses cotes rocheuses Il se pêche à marée basse à pied, en surface au filet ou en plongée libre et avec bouteilles jusqu’à 30 m de profondeur, et en Europe sur celles de l’Atlantique, du Portugal à la Norvège et de la Méditerranée. Depuis 1979, sévèrement réglementée sa pêche est interdite de mai à septembre. Souvent Vert et délicieux comme celui d’Erquy et de la baie de Saint-Brieuc, violet ou brun verdâtre Il se nourrit d’algues mais est également nécrophage et très amateurs d’huîtres dont il perfore la coquille et des étoiles de mer qu’il apprécie.

Cet invertébré marin existe depuis l’ère primaire, mais semble-t-il, seuls les Grecs ont commencé à le déguster avec d’autres coquillages. En 1750, Russel l’inventeur de la thalassothérapie conseillait déjà de « de boire de l’eau de mer, s’y baigner et manger toute chose ou sa vertu s’est concentrée.».

Des oursinades

Comme dans les calanques de Carry le Rouet, banlieue de Marseille ou celles de Cassis, ouvert très facilement avec des ciseaux pointus, un gant ou un torchon de protection, après avoir éliminé l’appareil digestif. Comble d’un inoubliable bonheur gustatif iodé, il se déguste avec des mouillettes de pain, beurrées ou non, accompagné d’un verre de blanc sec ou de rosé bien frais. Le citron n’etant pas indispensable.

En cuisine, son utilisation laisse libre cours à toutes sortes de recettes : potage (Billy By), coulis ou purée pour parfumer les sauces, boucané au feu de bois comme en Martinique, en soufflé, fricassée, gratin, œufs brouillés, omelette, croûté sur des tartines de pain grillé, ou oursinade, une sauce provençale épaisse qui accompagne les poissons cuits à la nage

Considéré comme un aliment réparateur, son corail est une source de protéines sans graisses saturées. Il est aussi riche en calcium qu’une portion de fromage et apporte également vitamine A, calcium (fixateur de la vitamine D), phosphore. Egalement très utile pour des études sur la fécondation, avec ses 95 Kcal, cette source naturelle de bienfaits ne concerne pas le dicton populaire « Avoir des oursins dans les fouilles, poches, portefeuille, etc. ».

Si vous passez par Paris … La rôtisserie du Beaujolais

« Quand on aime… On a toujours 20 ans ! », C’est en 1989 que, le visionnaire Claude Terrail, l’inoubliable « Seigneur de la Tour », applique ce slogan bien avant la mode des succursales et ouvre au pied de sa mythique Tour d’Argent, l’annexe démocratique et gourmande dont il rêvait . Cette Rôtisserie du Beaujolais qui fête ses 20 ans avec des entrées canailles, des volailles rôties et des viandes grillées des mets, que cet ardéchois cœur fidèle, grand amateur d’authentiques bistrot dégustait le lundi, son jour de repos .

Aujourd’hui, «Bon sang ne saurait mentir » avec compétence son fils André assure le changement dans la continuité et réciproquement. Le directeur Frédéric Salaun et ses collaborateurs s’occupent de vous selon la tradition maison et le chef Pierre Emmanuel Vergnot et sa brigade vous régalent de poireaux vinaigrette (7 €) ou de foie gras poêlé au miel (15 €). Pour parodier le grand cuisinier Raymond Oliver, ami de Claude Terrail : « De qualité, parfaitement rôties les volailles (poulets, pigeons, canetons pour deux : 15/54 €) ne meurent pas pour rien ! ». Au grill, l’entrecôte, la côte de bœuf pour deux, le filet le sont à votre convenance (23/77 €). Pour les inconditionnels : coq au vin (18 €), tête de veau sauce gribiche (24 €), rognon de veau Baugé (22 €). Selon l’expression, si il vous reste de la place, fromages affinés et desserts maison (7/9 €). Pour la soif, tous les crus de Beaujolais sont en cave et dans les verres (22/35€). Bon anniversaire !

19, Quai de la Tournelle.75 005. Paris. Tél. : 01 43 54 17 47.
Ouvert t,l,j.

C'est sur France Soir !

0
Tweeter

Réagissez à cet article

Réagissez avec votre compte Francesoir.fr :

Ou créez GRATUITEMENT votre compte Francesoir.fr :

Lyon	Marseille	Caen
Lille	Bordeaux	Toulouse
Quimper	Rennes	Nantes
Rouen	Le Havre	Metz
Strasbourg	Nice	Montpellier
Reims	Saint-Etienne	Toulon
Grenoble	Dijon	Saint-Denis
Nanterre	Le Tampon	Fort-de-France
Cayenne	Saint-Denis (Réunion)	Mamoudzou

L'oursin : un fruit de mer piquant et iodé

Des oursinades

Si vous passez par Paris … La rôtisserie du Beaujolais

Plus d'articles Société

Réagissez à cet article

Dernières brèves :

SUIVEZ FRANCE SOIR SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX

Dernière minute

Sondage

Allez-vous suivre "Secret Story 6" qui débute vendredi 25 mai ?

En images

Inondations à Nancy : "L'eau débordait des plaques d'égout"

Plus d’articles

Dernières vidéos

En coma apparent, elle entend qu'un médecin veut la "débrancher"

En images

Bar Refaeli élue femme la plus sexy au monde par le magazine Maxim

Les plus lus

Les derniers commentaires

Les membres les plus actifs

Quiz

Quiz Info : Sexualité, Politique, Faits Divers et Jeannie Longo

Les législatives 2012 par département