Pizzerias : Leur business marche très fort

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Société

Des propriétaires de pizzerias justifient le succès de leurs produits.

1,2 milliard de pizzas sont consommés en France chaque année SIPA

"La demande pour les produits authentiques est énorme"

Daniele Agati, pizzaiolo pour le groupe italien Via del Gusto

« Nous sommes les premiers fournisseurs de pizzas fraîches italiennes dans la grande distribution et dans les restaurants. En France, la demande pour les produits authentiques est énorme. Les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur la qualité, y compris pour les pizzas. La clé de notre succès, c'est avant tout notre savoir-faire ; c'est très compliqué de réussir une véritable pizza napolitaine. Lorsque j'ai commencé à travailler à Gênes dans une petite boulangerie, je n'imaginais pas que je ferais le tour du monde pour promouvoir les pizzas italiennes. Nous proposons une pâte typique au levain naturel, étalée à la main et cuite sur la pierre dans un vrai four à bois. La sauce tomate est préparée avec de l'huile d'olive vierge. Mais, comme le groupe Coca-Cola, nous préservons jalousement nos secrets de fabrication. L'une des recettes qui plaît beaucoup, c'est la pizza pesto, tomates cerise et stracchino, un fromage au lait cru originaire de la Lombardie. Les goûts des Français sont un peu différents de ceux des Italiens ; vous aimez que vos pizzas soient plus garnies en ingrédients, avec une préférence pour les produits les plus caloriques. »

"Gastronomie et pizza ne sont pas incompatibles"

Bruno Bertrand, champion du monde des pizzaiolos, propriétaire d'une pizzeria près de Nantes

« Le succès de la pizza s'explique facilement : c'est un produit à la fois accessible financièrement, pratique à manger et convivial. Il correspond bien à notre époque, où tout le monde veut aller vite. Dans mon restaurant, les meilleures ventes restent la reine (mozzarella, champignons de Paris et jambon blanc) et la quatre fromages. Les prix oscillent entre 5,60 et 14 €. Je réalise une bonne marge, mais contrairement aux idées reçues cela demande beaucoup de travail pour obtenir une belle pâte, une belle sauce et une belle cuisson. J'ai remporté les derniers championnats du monde en Italie devant 650 concurrents venant de 12 pays. Pour gagner, j'ai imaginé une pizza d'exception : j'ai créé ma propre pâte avec un mélange de quatre céréales et de cinq graines, je l'ai recouverte de crème de cèpes arrosée de jus de volaille, avant d'y ajouter de la mozzarella et du foie gras poêlé flambé à l'armagnac et d'arroser le tout de paillettes d'or. Au total, cela représente dix jours de fabrication ! Je voulais prouver que gastronomie et pizza n'étaient pas incompatibles. Je viens d'une famille de restaurateurs pâtissiers qui ont une vraie tradition culinaire. Chez moi, on peut parler pendant deux jours de foie gras... C'est dommage que l'image de la pizza ne soit pas plus valorisée. »

"On croit que c'est facile, mais c'est tout un art"

Ciro Panella, coach de José Garcia dans la comédie Chez Gino, propriétaire d'une pizzeria à Lille, enseignant à l'école italienne des pizzaiolos

« J'ai coaché José Garcia pour qu'il soit crédible en roi de la pizza. Je lui ai appris à avoir des gestes rapides et précis, à préparer le plan de travail, à penser aux petits détails propres au métier... Je lui ai même appris la pizza acrobatique, une discipline très en vogue qui consiste à faire voler la pâte comme un jongleur. Au total, la formation a duré un mois. On croit que c'est facile de faire une pâte à pizza, mais si on veut qu'elle soit croquante et qu'elle reste croustillante une fois arrivée à la maison, c'est tout un art. J'ai tout appris chez des grands champions. A 20 ans, je possédais déjà ma propre pizzeria. Je suis tombé dedans quand j'étais petit : j'ai grandi en Italie du Sud dans les effluves de basilic et de tomates fraîches, les mains dans la pâte. A l'époque, chaque famille avait son propre four à bois. Dans mon pays, la pizza n'a jamais été considérée comme un plat de dépannage, contrairement à la France. Aujourd'hui, la profession essaie de lui donner une image plus haut de gamme, même si ça doit rester un plat populaire. »

Repères

1,2 milliard C’est le nombre de pizzas consommées chaque année en France, sur 30 milliards dans le monde.

10 kg Les Français consomment en moyenne 10 kg de pizzas par an et par habitant. C’est deux fois plus que les Italiens, mais inférieur à ce que consomment les Américains.

6,3 milliards d’euros C’est le chiffre d’affaires généré par le marché de la pizza chaque année en France.

16 En France, pour 1 hamburger, il se vend 9 sandwiches et 16 pizzas.

13.000 C’est le nombre de pizzerias recensées en France. On compte également 6.000 camions itinérants dans l’Hexagone, essentiellement dans le Sud-Est.

Propos recueillis par Marie-Laure HardyPropos recueillis par

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