Au salon du chocolat, rencontre avec Christophe Bertrand, artisan éthique

"Au début, j'ai cru à une blague: Elle me contactait depuis son village du Cameroun via Facebook pour me proposer de lui acheter ses fèves de cacao": Christophe Bertrand, chocolatier à Paris, poursuit un chemin bien à lui. Ethique.

Entre l'extravagance des défilés de robes en chocolat organisés chaque jour au Salon du chocolat à Paris, où il participe à plusieurs ateliers jusqu'à mercredi, et le quotidien d'un artisan-chocolatier de quartier, Christophe Bertrand évolue sur une fragile ligne de crête où le luxe se mêle au désir d'aider les petits producteurs.

"Le chocolat, c'est du plaisir. Aucun client ne rentre dans une boutique pour entendre parler des planteurs, ni pour savoir comment le cacao est arrivé en France", confie-t-il à l'AFP.

Pourtant lorsqu'il est contacté en novembre 2016 via les réseaux sociaux par Aristide Tchemtchoua, une jeune femme de 35 ans qui vit dans un village du Cameroun, près d'Obala, à une heure de Yaounde, il n'hésite qu'une seconde.

"Elle a été jusqu'à emprunter elle-même 700 euros dans son village - soit près d'un an de revenu- afin de financer l'expédition de 300 kilos de fèves par avion", dit-il. "Un risque financier énorme pour elle qui ne me connaissait pas".

L'appel à l'aide d'Aristide est tombé au bon moment. Le chocolatier, qui achète son chocolat auprès d'un grossiste italien, venait de se mettre à apprendre l'espagnol, tout seul avec des cassettes. "Je voulais faire quelque chose directement avec un pays producteur". Il avait choisi le Pérou.

"Quand cette dame m'a contacté, je me suis dit: +c'est l'occasion, et en français, ce sera plus facile qu'en espagnol+", raconte Christophe Bertrand, qui possède quatre chocolateries à Paris et en Ile-de-France.

Après avoir goûté le chocolat d'Aristide, "doux" et "rond", il se rend au Cameroun avec des collègues. "C'est le cinquième pays producteur du monde, mais tout est vendu à des conglomérats industriels du type Cargill, il n'y a aucune filière de cacao artisanal et les petits planteurs ne sont pas aidés pour améliorer leurs techniques"; raconte le chocolatier.

- Des "espoirs démesurés" ? -

"La plantation des parents d'Aristide fait trois hectares, les arbres sont peu développés".

Avant la rencontre avec le chocolatier parisien, le village ne vendait plus la fève qu'à 70 centimes d'euro le kilo.

Les cours mondiaux avaient chuté de 2.300 dollars la tonne en mars à 1.400 dollars, après la dévaluation de la livre sterling (le cacao est côté à Londres, NDR).

Lui, a payé 3 euros le kilo et remboursé les frais d'expédition.

Christophe Bertrand qui est retourné à Obala en août, est pétri de doutes: "Nous n'allons pas acheter 100.000 tonnes de chocolat au Cameroun, je crains que les espoirs qu'on met en nous ne soient démesurés", dit-il, craignant aussi "les rivalités" sur place.

"Si nous parvenons à montrer l'exemple pour faire un meilleur chocolat qu'ils pourront vendre plus cher, ce sera déjà bien".

Avec quelques collègues il s'est attelé au travail, aidé par le Conseil interprofessionnel du cacao camerounais. Tailler les arbres, construire des tables de séchage au lieu de sécher les fèves au sol pour éviter qu'elles ne se mélangent à des cailloux. Et surtout "fermenter les fèves".

"Des fèves fermentées font ressortir la palette aromatique et donnent de la longueur en bouche", explique cet amateur de "crus" qui parle du chocolat comme on parle d'un vin. Mais les bacs à fermentation ne peuvent être que collectifs. Il donne d'ailleurs un coup de main pour déposer les statuts d'une coopérative de village.

Juste après le salon, il s'envolera de nouveau "pour inaugurer le bac de fermentation!".

Dans sa boutique, près de l'Arc de Triomphe, les tablettes de différentes origines sont sagement alignées, mais le travail n'est signalé qu'en petit caractère à l'arrière de la tablette.

"Les clients ne viennent pas pour ça, et puis, à mon avis, tout le chocolat devrait être comme celui-ci", tranche Christophe Bertrand, récompensé par le prix de "l'éthique" du salon.