Le malt australien à la conquête des brasseurs asiatiques

"Ces dernières années ont été excellentes, et cette année s'annonce pas mal", raconte le fermier australien Andrew Stoney, debout jusqu'aux genoux dans un champ vert tendre de 27 hectares d'orge de brasserie, qui une fois transformé en malt servira à fabriquer de la bière bue à Bangkok ou Ho-Chi-Minh-ville.

Au moment où l'Asie du sud-est a de plus en plus soif de bière, Malteurop, filiale du groupe coopératif français Vivescia, co-leader mondial du commerce de malt, a plus que doublé les capacités de sa malterie australienne, située à Geelong près de Melbourne, de 80.000 à 200.000 tonnes.

"L'enjeu, c'est d'être capable de relier les grands bassins de production" que sont l'Europe du Nord, les Etats-Unis et l'Australie "aux brasseries qui se construisent dans des endroits où l'orge brassicole ne se cultive pas. Notre métier, c'est la chaîne d'approvisionnement", explique le directeur général de Vivescia, Alain Le Floch.

Malteurop passe donc des contrats avec 150 à 200 agriculteurs australiens qui comme M. Stoney acceptent de planter des variétés particulières, pour satisfaire les attentes des brasseries clientes du groupe dans toute l'Asie.

Les grands producteurs mondiaux de bière qui vendent la même marque sur plusieurs continents veulent par exemple la même qualité de malt partout pour obtenir une production homogène.

M. Stoney a planté sur 600 hectares dans l'Etat du Victoria les variétés Planet, Fairview et Kiwi, dernière née de Malteurop. L'orge, "c'est la culture la plus rentable", assure-t-il.

La récolte s'effectuera en décembre. Mais l'usine de Geelong tourne toute l'année. L'orge attend dans des silos, à la ferme où directement sur le port.

Le processus de transformation du malt commence par le trempage de l'orge dans des cuves, pendant une journée pour nettoyer et humidifier le grain.

De là, le grain part dans une autre cuve d'un diamètre de 27 mètres où il restera au moins quatre jours, pour germer.

- Matière vivante -

"Le malt est une matière vivante. C'est fantastique, on n'a rien d'autre à ajouter que de l'eau" pour que la transformation commence, s'exclame Trevor Perryman, directeur général de Malteurop Australie.

Mais la réalité est un peu plus technique, car en germant les grains produisent de la chaleur, or à ce stade il faut éviter toute fermentation. Une unité de refroidissement pulse donc de l'air à 16 degrés à travers la couche de grains. C'est d'autant plus indispensable que la température peut monter à 45 degrés dans le Victoria en été.

L'étape suivante, c'est le touraillage: il s'agit d'assécher le grain qui va passer de 45% à 4% d'humidité. L'opération se déroule dans une cuve de 33 mètres de diamètre où règne une chaleur d'étuve.

A la sortie, le malt est stabilisé. Il ne reste plus qu'à le nettoyer en enlevant le germe et il est prêt pour partir en brasserie.

"D'un grain d'orge très dur on est passé à un malt plus friable", explique M. Perryman.

L'exportation du malt se fait aujourd'hui majoritairement en container, depuis le port de Melbourne. L'usine est passée d'une capacité de 3.500 conteneurs par an à 8.000.

"Nous allons exporter plus, là où nous étions déjà présents, comme en Thaïlande, au Vietnam, en Corée su Sud et au Cambodge, et aller à la conquête de nouveaux marchés comme le Laos ou l'Inde", assure M. Perryman.

Il faut en moyenne 10,6 kilos de malt pour produire un hectolitre de bière et l'Asie a importé en 2017 1,6 million de tonnes de malt, dont la moitié en provenance d'Europe et l'autre moitié d'Australie.