Cédric Grolet, pâtissier connecté et orfèvre du fruit

Le spectacle de ses fruits sculptés régale ses centaines de milliers d'abonnés sur Instagram. Cédric Grolet, le chef pâtissier à l'hôtel Meurice nommé "pâtissier de l'année" par le Gault et Millau 2018, multiplie les récompenses et affiche son ambition: s'"implanter dans le monde entier".

A 32 ans, ce jeune homme originaire de Firminy (Loire), dirige une équipe de 25 pâtissiers dans ce palace parisien et donne des master classes aux quatre coins de la planète.

Il s'est aussi vu décerner récemment le titre de "meilleur pâtissier de restaurant" par l'association Les Grandes Tables du monde, et de "pâtissier de l'année" en 2015 par ses pairs, pour le magazine Le Chef.

Pierre Hermé voit en lui "l'un des jeunes chefs pâtissiers les plus talentueux de sa génération". Mais ce succès ne lui fait pas oublier qu'"il a galéré", dit-il à l'AFP.

Fils d'un chauffeur routier et d'une coiffeuse, il se frotte à la restauration dès l'âge de 13 ans auprès de son grand-père, qui tient un hôtel. L'été, il participe à la cueillette des fruits chez des agriculteurs.

"Un jour, l'un d'eux m'a donné une caisse de fraises, j'en ai fait un fraisier". Un premier dessert pour l'adolescent peu porté sur les études, qui entre en apprentissage auprès d'un boulanger-pâtissier de Pont-Salomon, village de Haute-Loire.

"Je faisais du pain toute la nuit pour arriver au moment des desserts à 11h du matin, pour napper les tartes aux fraises, couper les pommes, c'était la récompense", se souvient le jeune homme, visage avenant et barbe clairsemée.

A 20 ans, passé par l'école de pâtisserie d'Yssingeaux et après avoir remporté plusieurs concours, il débarque à Paris, entre chez Fauchon. Pendant un an, il fait des plaques de macarons puis passe à la boulangerie.

Il est envoyé pendant un mois à Pékin pour faire de la formation, avant de rejoindre l'équipe recherche et développement, aux côtés notamment de Christophe Adam: "c'est le rêve de tout pâtissier, faire des essais tous les jours!"

- "savoir communiquer" -

Depuis sept ans, il travaille au Meurice, d'abord sous l'ère de Yannick Alléno puis celle d'Alain Ducasse. Qui l'a incité à "travailler le goût". "Le visuel fait venir le client, le goût le fait revenir", énonce Cédric Grolet, qui soigne particulièrement ses présentations.

Et s'applique à les mettre en scène sur Instagram, où il compte plus de 590.000 abonnés. Ses pâtisseries imitant des fruits, recettes qu'il a commencé à mettre au point il y a six ans, sont devenues sa marque de fabrique. Il vient d'en tirer un livre, "Fruits", paru en octobre aux éditions Ducasse.

Citron, noisette, poire, abricot, pamplemousse... La peau du fruit, parfaitement reproduite, est en réalité une coque de chocolat, le coeur est fait d'une mousse et d'une marmelade.

"L'idée, c'est de supprimer les biscuits, les oeufs, le goût qui ne sert à rien, et de centraliser le goût du fruit", explique Cédric Grolet, qui veut "mettre à nu la pâtisserie".

Ses Rubik's Cakes aux cubes multicolores et tartes aux pommes finement coupées comme des pétales de fleurs sont d'autres créations phares, proposées au Meurice.

Instagram est pour lui un "outil de travail" quotidien. "Faire des gâteaux, c'est bien, mais il faut savoir communiquer", dit-il. "Vous n'imaginez pas la tonne de photos que je prends avant d'en poster une..."

Et lors de ses nombreux déplacements à l'étranger, ce chef connecté reste en contact avec son équipe du Meurice via WhatsApp.

"Je dessine, je travaille quand je suis dans l'avion, je leur envoie tout ce que j'ai dans la tête. Quand je vais dans des restaurants, je leur envoie les plats, les desserts, je leur soumets des idées", explique-t-il.

"Cela nous permet d'avancer incroyablement", commente cet "hyperactif", qui "sait où il veut aller" et souhaite être présent dans le monde entier.

"J'aimerais avoir une dizaine de magasins", confie le jeune homme, qui reconnaît en souriant qu'Alain Ducasse a "un peu déteint" sur lui. Sa première boutique devrait voir le jour au sein du Meurice d'ici la fin de l'année.