Dans le quartier de la Goutte d'or, du fromage "made in Paris"

Drôle d'endroit pour un fromage: à Paris, en plein coeur du quartier populaire de la Goutte d'or, une nouvelle échoppe affine et moule camembert, brie et chèvre sur place, attirant une foule de curieux.

"Les gens s'arrêtent pour regarder, ils nous voient travailler" sourit Pierre Coulon, le fromager tout de blanc vêtu de la Laiterie de Paris, qui a récemment ouvert ses portes dans le XVIIIe arrondissement.

Dans ses 30 m2 regroupant boutique, frigos, salles d'affinage et cuves, il ne cesse de courir entre les fromages et les seaux qui s'entassent. Depuis l'ouverture il y a plusieurs semaines, les clients sont au rendez-vous.

"On guettait l'ouverture!", lance Karine Saporot, une habitante du quartier. "Je suis venue vous acheter du fromage, et vous souhaiter la bienvenue. L'idée, c'est que vous restiez!", lance-t-elle aux nouveaux arrivants.

"On a reçu un accueil charmant", assure le fromager. Et pour cause: ce projet est né grâce à un financement participatif qui a permis de lever 40.000 euros. "700 personnes ont participé, dont 300 du quartier!", dit-il.

"Ça va apporter du dynamisme, on en a besoin!", lance Arnaud Bouquet, 23 ans, en emportant un yaourt à la myrtille, un crottin de chèvre et même une bouteille de pâte à crêpes sur les conseils de Aude Sementzeff, une des deux fromagères employées.

Avant de s’installer dans ce quartier nord de Paris, Pierre Coulon a fait un tour de France, qui devait initialement durer six mois "mais qui a finalement duré deux ans", pour rencontrer les producteurs, échanger, travailler, et étudier leurs recettes. Son but: fabriquer ses fromages à Paris et vendre les produits des producteurs qu'il connaît bien.

- "Créer de la proximité" -

"C'est un vrai renouveau dans ce quartier", explique Virginie Boulalrouah, de la fromagerie "Chez Virginie" non loin, qui n’y voit là aucune concurrence. Elle qui affine seulement ses produits à Paris assure que "cela va créer de la proximité, et montrer aux gens toute la complexité du fromage".

De fait, les fromagers qui franchissent le pas de la fabrication ne sont pas légion dans la capitale. Avant la Laiterie de Paris, Sarah Jaoudi a ouvert en 2015 "Ottanta", une boutique-atelier où elle fabrique sa propre mozzarella. "Mais les gens oublient que c'est un fromage", s’amuse-t-elle, en gouttant sa mozzarella du jour. Elle sera en bonne place dans la boutique de Pierre Coulon.

"Je me suis juré de connaître parfaitement tous mes produits et mes producteurs", explique-t-il. Cela passe par le prix d'achat de son lait, livré chaque matin à sa porte: 0,75€ de litre de lait de vache (contre 0,35€ en moyenne), 1,40€ le litre de lait de chèvre, 2,15€ le lait de brebis. "Je n'impose pas le prix du lait, les éleveurs me disent de combien ils ont besoin pour vivre."

"Cela fait partie des initiatives que nous devons absolument encourager", estime Thierry Roquefeuil, président de la Fédération nationale des producteurs de lait. "Le circuit court en ville est un défi avec la livraison du lait, mais si ça marche, ça ne peut qu'être positif pour nous!", dit-il.

Pierre Coulon récuse toutefois de participer à une quelconque "gentrification" du quartier. "On n'est pas un +concept store+ avec des produits à 400€! On fait juste du fromage, et on paye nos producteurs". Côté prix, ses fromages vont de 2 à 10€ pièce, et de 18 à 34€ le kilo pour les pièces plus prestigieuses, comme un brie aux truffes.

La boutique est ouverte de 16 heures à 20 heures, "l'heure de l'apéro", s’amuse Pierre Coulon. Logiquement, il proposera aussi du vin et quelques bouteilles de bières, elles aussi brassées à quelques rues de la Laiterie de Paris.