Gastronomie : mort de l'ancien chef gascon André Daguin

André Daguin, l'ancien chef étoilé et charismatique patron des restaurateurs français dans les années 2000, est décédé mardi à Auch à l'âge de 84 ans, a-t-on appris auprès de sa fille.

"Il s'est éteint aujourd'hui (mardi), paisiblement, ma mère était à ses côtés, elle lui tenait la main. Il s'est battu jusqu'au bout contre un cancer du pancréas", a indiqué à l'AFP sa fille Ariane Daguin, confirmant une information du quotidien Sud-Ouest.

André Daguin avait donné ses lettres de noblesse au magret de canard. Il est décédé à son domicile d’Auch, à deux pas de l’Hôtel de France où trois générations de Daguin se sont succédé jusqu’en 1997, année où il avait cédé l’affaire au chef Roland Garreau, selon La Dépêche du Midi.

En 1900, son grand père, chef de cuisine à l'Hôtel de France, à Auch (Gers), avait été remarqué par le premier Guide Michelin. En 1926, le fils du cuisinier avait acheté l'hôtel, où André est né le 20 septembre 1935.

A sa sortie de l'école hôtelière, il avait repris le restaurant familial, où il avait reçu en 1960 une première étoile Michelin et, dix ans plus tard, une seconde.

- Baisse de la TVA -

En 1991, ce Gascon, père de trois enfants, était devenu président de la Fédération nationale de la restauration française puis, en 1997, de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière (FNIH). Il avait abandonné alors définitivement les fourneaux pour devenir porte-drapeau des hôteliers-restaurateurs, pendant une dizaine d'années.

A ce titre, M. Daguin avait mené dans les années 2000 un combat pour la baisse de la TVA à 5,5% (contre 19,6%) dans la restauration. Une mesure dont il avait fait son cheval de bataille et qui était entrée en vigueur en juillet 2009.

Ce bouillant personnage, à la carrure de joueur de rugby qu'il a été, avait aussi voulu mettre sa faconde et ses talents de lobbyiste au service de la "modernisation" du secteur de l'hôtellerie-restauration. Il avait ainsi plaidé pour la revalorisation des métiers et des salaires, négociant de nombreuses conventions collectives.

"L’hôtellerie-restauration est en deuil. La profession est très très triste de perdre un grand défenseur et un ambassadeur de la restauration, et des bons produits", a réagi auprès de l'AFP l'actuel président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), Roland Héguy.

"Il avait une personnalité, une faconde, une présence, un charisme uniques. Il avait une énorme présence, toujours le béret sur la tête, et a donné beaucoup de couleur à ce métier", a souligné M. Héguy, pour qui André Daguin "a toujours pris la défense du monde agricole, des gens qui travaillent, et des bons produits".

- "Inventeur" du magret de canard -

"C’est lui qui avait +inventé+ le magret de canard, en le commercialisant dans la restauration, et sa fille Ariane plus tard a relayé tout ça aux Etats-Unis en insistant, elle, sur le foie gras", a-t-il rappelé.

"Une grande figure de l'Occitanie nous quitte", a réagi la présidente (PS) de la Région Occitanie, Carole Delga, sur Twitter.

"Par son travail et son talent, André #Daguin a révolutionné la cuisine du sud-ouest, lui donnant un écho international. Nous avions travaillé main dans la main pour mettre en place le label +fait maison+", a ajouté Mme Delga.

"Un grand chef nous a quittés. Homme engagé pour la défense du terroir, des bons produits et de la cuisine française", regrette dans un tweet le chef de l'Elysée, Guillaume Gomez

"Il va cruellement manquer au #Gers", tweete pour sa part le président du Conseil départemental du Gers Philippe Martin. "André Daguin aura été, tout au long de sa vie, le plus extraordinaire et le plus intransigeant défenseur de notre Gascogne".

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