Maison de retraite certifiée Gault & Millau : enfin du "positif" !

"Enfin on parle positivement des maisons de retraite!": à Roanne (Loire), un établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes a obtenu une certification Gault & Millau, attestant du soin porté à l'alimentation de ses hôtes.

Dans un Ehpad, les trois quarts des nouveaux pensionnaires arrivent dénutris, avec à la clef troubles de l'équilibre, perte de tonus musculaire et donc un risque de dépendance accrue, énumère le directeur de "la Villa d'Albon", Patrick Dubanchet.

D'où l'intérêt d'aller au delà des surgelés déprimants et des sempiternels purée/yaourt servis dans les Ehpad.

A "la table des gentlemen", il y a Marcel 93 ans (et fiole d'Armagnac dans le jeans pour le café), Lucien 90 et Pierre 88. Ici, on ne semble pas vraiment dénutri. On blague et on encense l'équipe en cuisine: "des champions de la viande en sauce" qui vous mijotent "des fondus de poireaux à se mettre à genoux".

En coulisses, le chef Vincent Haegy prépare des croque-monsieurs "comme à la maison" avec de la tome fraîche et de généreux morceaux de beurre sur la tranche du dessus.

Une cuisine du cœur, avec de bons fournisseurs issus des Halles Diderot qui accueillent la crème des commerces de bouche d'une ville - celle des Troisgros - où la gastronomie n'est pas un petit sujet.

Pour les repas mixés, "la couleur et la présentation sont super importantes", enchaîne Baptiste Archimbaud, l'autre chef. Les purées (qui ne sont pas maison pour éviter les grumeaux et le côté "élastique", justifie-t-on) sont joliment présentées, les flans de poisson servis dans des moules... en forme de poisson.

Lors d'une formation, le cuisinier a mangé mixé une journée et s'est rendu compte de tout ce que le croquant apporte. Alors il travaille pour proposer du "finger food" afin de retrouver le petit plaisir de porter ses doigts à sa bouche.

L'établissement veille aussi à ne pas proposer des repas trop tôt. Et ceux qui n'arrivent plus à s'alimenter seuls restent en étage pour éviter un "effet miroir" négatif sur les autres résidents.

- Trois lauréats -

Le guide Gault & Millau a été missionné par Korian - numéro un en Europe des maisons de retraite privées - pour auditer une quarantaine de ses établissements en France.

Trois - à Roanne, au Mans et à Issigeac (Dordogne) - ont reçu la prestigieuse plaque, attirant ainsi des clients d'un jour (voisins ou parents). On insiste sur l'effet d'entraînement d'une telle démarche, car un tiers des audités sont loin du compte.

Côme de Cherisey, directeur général du deuxième guide gastronomique français, insiste sur la "manière": "à coût identique, on peut avoir quelque chose de bon". Le Gault & Millau a multiplié les partenariats de ce type, notamment avec le distributeur Carrefour.

Dans le secteur, d'autres aussi travaillent pour faire revenir le goût à la table des seniors. Comme l'exploitant d'Ehpad Groupe SOS Seniors qui a lancé le concours de chefs "Silver Fourchette", dont la finale nationale se tiendra lundi à Paris. Ou l'Institut Paul Bocuse qui vient de publier avec le groupe de protection sociale Apicil un livret sur l'alimentation des personnes atteintes d'Alzheimer.

Mais à la "table des gentlemen", la qualité des repas ne fait pas toujours oublier les coups de déprime du quotidien. "Y'a des coups, j'en ai marre des murs de l'Ehpad. Ça fait sept mois que je n'ai pas mis le nez dehors", soupire Pierre.

Et "les après-midi sont longues". Mais au moins "les repas, ça nous sort des chambres", poursuit Marcel. "Personne ne vient ici de gaîté de cœur", lance Danielle Capeille mais "c'est la dernière partie de la vie, il ne faut pas la rater... quand on a les moyens de le faire".

Ici, un pensionnaire paie en moyenne 3.000 euros/mois, un tiers plus cher que le prix médian (1.949 euros) du secteur.