Restauration : des chefs se mobilisent contre le gaspillage alimentaire

Thierry Marx, Régis Marcon ou encore Sébastien Bras: trente chefs français se mobilisent contre le gaspillage alimentaire, autour d'un livre de recettes "anti-gaspi", dans l'idée de "réapprendre à cuisiner et consommer chaque ingrédient".

"Lutter contre le gaspillage alimentaire, c'est simplement du bon sens, et ça commence par la formation professionnelle en cuisine: comment je me réapproprie la cuisine et pourquoi je cuisine et on s'aperçoit que quand on redonne du sens, on gaspille beaucoup moins", a assuré le chef étoilé Thierry Marx, lors d'un point presse à Paris organisé par la principale organisation du secteur, l'Umih, à l'initiative de cette opération.

Selon M. Marx, "il faut réapprendre à travailler et consommer chaque ingrédient, il faut être militant", insiste-t-il.

Cette initiative intervient alors que la journée de lundi a été décrétée journée mondiale de l'alimentation.

"Si on pouvait réallouer ces sommes que représente le gaspillage alimentaire à d'autres activités de formation professionnelle, ou encore aider les agriculteurs à avoir une agriculture plus raisonnée, ça serait parfait", a-t-il dit.

De son côté, Roland Héguy, président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), a souligné qu'"en France, il y a 160.000 points de vente de restauration, et moins de 25.000 ont un cuisinier. Il y a donc tout un travail à faire, il faut repenser, bousculer les choses".

"Cuisiner sans pertes, acheter les justes quantités, penser aux saisons, servir les justes portions font partie de notre métier de cuisinier, c'est dans nos gênes", a-t-il poursuivi.

"Il ne faut pas qu'on croie qu'on utilise les restes que dans des périodes de pénurie, ce n'est pas vrai (...) et la gastronomie n'est pas que de travailler le morceau noble", a martelé M. Héguy.

C'est l'exemple de la recette de tacaud en écailles de pommes de terre et cannelloni de poireaux, proposée par Emmanuel Charles, second du chef Nicolas Conraux: "il s'agit là d'un poisson rarement cuisiné en gastronomie mais nous avons voulu accentuer notre travail sur la pêche durable", explique M. Conraux.

Le gaspillage alimentaire "représente 10 millions de tonnes de produits perdus chaque année, aujourd'hui, ce n'est plus acceptable et économiquement, pour chaque Français, cela représente 100 à 160 euros par an et par habitant, c'est donc un endroit où nous pouvons regagner du pouvoir d'achat", a rappelé Brune Poirson, secrétaire d'Etat auprès du ministère de la Transition écologique Nicolas Hulot.