Le chef de l'Élysée, héraut du "100% français" et du bien manger

A la table du président français, on ne vous servira "jamais" de tomates en décembre, ni de truffes blanches d'Italie ou de jambon espagnol, aussi bon soit-il: "Mon rôle est de promouvoir le terroir français", lance Guillaume Gomez, son chef cuisinier.

Sur son bureau, trône "le premier poivre noir" français, venu de la Réunion. "Ce n'est pas le meilleur au monde, mais c'est français et ça a le mérite d'exister", explique à l'AFP cet homme souriant et volubile de 40 ans. Il dirige depuis 2013 les cuisines de l'Élysée, qu'il a intégrées pendant son service militaire.

Fervent défenseur du terroir et du savoir-faire gastronomique français qu'il transmet dans les livres de "Leçons en pas à pas" pour les adultes et les enfants ou via de nombreuses associations, il milite par ailleurs pour une cuisine "non élitiste", de saison et accessible à tous.

Inutile d'interroger ce chef très médiatique sur les goûts du président Emmanuel Macron et de ses prédécesseurs: il n'en parle "jamais".

Le chef, d'origine espagnole, plus jeune détenteur de l'histoire du très prestigieux titre de Meilleur ouvrier de France en 2004, préfère raconter comment il fait "la promotion de l'agriculture française" dans les assiettes du palais présidentiel.

"Le jambon Jabugo, c'est peut-être le meilleur jambon du monde, je suis content de le manger en Espagne, mais à la table de l'Élysée vous n'en verrez jamais", assure-t-il. "On a des gens en France qui font du très bon jambon".

Idem pour la très prisée truffe blanche du Piémont, venue d'Italie: "je n'en ferai pas".

- Entrée végétarienne pour chefs d'État -

"L'Élysée n'est pas coupée du monde et sa cuisine évolue avec les mentalités", raconte-t-il en précisant qu'on y mange moins et plus équilibré.

Le dernier dîner de gala servi au musée d'Orsay pour une cinquantaine de chefs d'État à l'occasion des cérémonies du 11 novembre, et dont il a cosigné le menu avec Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic et Pierre Hermé, en est la preuve.

"L'entrée était 100% végétarienne, ce qui aurait été impensable il y a 20 ans", assure-t-il.

En général, "on mange moins, on ne reste pas six heures à table, on ne fait plus les repas avec trois entrées, trois plats, trois desserts, six poissons et douze services comme on pouvait le faire avant".

Et dans l'assiette, les produits simples sont très à la mode. Le poireau brûlé avec des huitres d'Eric Fréchon "est un très grand plat en devenir" alors qu'il y a 30 ans "personne n'aurait mangé de poireau dans un restaurant 3 étoiles Michelin".

- Déguisé en cuisinier à 3 ans -

Guillaume Gomez qui se déguisait en cuisinier dès l'école maternelle, à l'époque où le métier n'était "pas aussi glamour qu'aujourd'hui", vient de publier un livre de recettes pour les enfants aux éditions du Chêne.

Le but est d'apprendre à préparer des plats traditionnels de façon créative et ludique: mousse au chocolat et hachis parmentier aux frites de légumes ou bayaldi de Ratatouille "encore meilleur que dans le dessin animé".

"On a besoin de rééduquer une partie des enfants vers le mieux manger (...) La cuisine ce n'est pas une histoire d'élitisme, ni de prix. On fait de très bons plats avec des poireaux et des tomates quand c'est de saison", souligne le chef, en déplorant que certains enfants partent à l'école avec "un paquet de chips en guise de petit déjeuner" qui coûte "plus cher qu'une tartine beurrée".

"Quand les enfants touchent les produits, ils ont envie", estime-t-il. "Un gamin qui vous dit +je n'aime pas les épinards+, faites lui faire le gâteau d'épinards!"

neo/alu/or