Secret de fabrication

Vin rosé: une couleur qui colle à la peau

Le vin rosé nécessite des procédés de fabrication particuliers. - ©Jean-Paul Pelissier

Le vin rosé, c'est la star de l'été. Importé en France, et plus précisément en Provence, par les Grecs il y a 26 siècles, c'était alors le plus consommé par nos ancêtres. Depuis, sa méthode de fabrication a très peu changé.

Apparu en France il y a plus de 2.000 ans, le rosé était alors le vin le plus répandu en France. Il l’est resté jusqu’au XIXe siècle environ.

A cette époque, les techniques de macération nécessaires pour l’obtention du vin rouge n’étaient pas encore maîtrisées et le vin s’obtenait en faisant macérer très peu de temps les raisins écrasés au pied. Très doux et clair, l'ancêtre du rosé ainsi obtenu était ensuite aromatisé avec des herbes et des épices, afin d'en relever le goût.

Loin de son image de "sous-vin", le (bon) rosé nécessite des procédés de fabrication particuliers. Il est ainsi "le vin le plus facile à boire, mais aussi le plus facile à rater", disent les vignerons.

Tout d’abord, il faut savoir qu’il est strictement interdit, en France, de mélanger des vins blancs et rouges pour obtenir du rosé. Celui-ci est produit à partir de raisins noirs, principalement des cépages de grenache, de gamay ou de syrah.

Deux méthodes différentes existent:

1. La saignée. Une fois récoltés, les raisins sont foulés et le moût (mélange de pulpe, peau, pépins et jus) ainsi obtenu macère dans une cuve entre 2 et 48 heures. C’est durant ce laps de temps, au contact de la peau, que se colore et s’aromatise progressivement le jus. Il est ensuite séparé et mis en fermentation à basse température (18 à 20°C) une quinzaine de jours, le temps de s’alcooliser.

2. Le pressurage direct. Il consiste à presser le moût immédiatement après la foulée. Ne permettant qu’un court contact entre le jus et la peau, il ne donne que des rosés très pâles.


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