Gastronomie

Cet automne, cuisinez un seul lièvre à la fois

François Roboth, le dimanche 8 novembre 2009 à 11:52

Puisqu’il est déconseillé d’en courir deux, ou plus à la fois, Comme dans la fable de La Fontaine où, « Rien ne sert de courir ; il faut partir à point. ». Ayant fait le bon choix, profitez de la saison de la chasse pour cuisiner simplement ce petit mammifère herbivore sauvage, à la chair maigre, tendre et foncée. Plus goûteuse que celle du lapin elle est très appréciée par de nombreux amateurs de gibiers à poil.

Du latin lepus, différents par leurs couleurs et leurs modes de vie, plus d’une trentaine d’espèces de lièvres existent dans le monde. Relativement solitaires, ces rongeurs vivent souvent en couple dans les zones herbeuses des collines, plaines et montagnes. Le mâle reproducteur est «le bouquin », la femelle avec un mot d’origine allemande «la hasse» et leur petit, «le levrault ». Les chasseurs l’appellent aussi, rouquin, oreillard, ou capucin à partir d’un an.

Un champion olympique

Fin, léger et racé, ses longues pattes postérieures très musclées lui permettent de se propulser en bonds rapides jusqu’à 2 m de hauteur et si nécessaire, surtout en période de chasse de se déplacer à une vitesse maximale comprise entre 60 et 70 km/h ; reléguant ainsi aux oubliettes le record de l’athlète jamaïcain Usain Bolt de 9’69 sur 100m aux JO de Pékin, une vitesse homologuée de 42 Km/h.

Une pointe de vitesse salvatrice qui déroute souvent les meilleurs chasseurs qui le traque au chien d’arrêt, aux chiens courants, en battue, aux filets, ou à courre.

Les JGS

Au cœur de la Sologne, terre de chasseur, à Romorantin, où ce week-end se déroulent les 32e «Journées Gastronomiques de Sologne » (voir écho). Didier Clément, l’excellent chef cuisinier, propriétaire du Lion d’Or * est particulièrement exigeant sur la provenance et la fraîcheur du gibier qu’il cuisine : «Trop médiatisé, l’apprêt le plus réputé est celui dit «A la royale» et une préparation périgourdine qui récupère: abats : foie, cœur, et poumon d’un lièvre plus ou moins faisandé, à l’origine parfois douteuse et les mélange avec foie gras cru, lard, pain de mie trempée , truffes fraîches, Armagnac, etc. Le tout longuement braisé dans du vin blanc, une recette qui n’est pas simple. Voila pourquoi je suis un adepte de la cuisson du lièvre frais.

Son mode de préparation dépendra aussi de son âge. D’un poids de 1,5 kg, âgé de 3 à 4 mois, le «levraut» est excellent à rôtir. Un lièvre de l’année, où « trois-quarts» fournit d’excellents morceaux comme le râble, à rôtir ou sauter. À un an, d’un poids de 4 à 5 kg, devenu «capucin » sa chair est parfaite en civet. Plus vieux, il faut le cuisiner en daube (mariné dans un vin rouge corsé) ou en terrine. Actuellement, bien dénervé, bardé de poitrine fumée, poivré et avec quelques figues fraîches et brindilles de sarriette ou de serpolet, je rôti des râbles frais (de lièvres de Beauce, ou de Sologne du Cher) 10/12 ‘au four à 175°C. Je les déglace avec trait de bon vinaigre de vin et les laisse reposer. Je rectifie l’assaisonnement et les sert chaud avec un Bourgueil.».

Avec 121 Kcal /100g et 3 g de lipides pour 100 g de viande sa chair est particulièrement maigre. Riche en protéines (22g/100g) et en acide urique elle est déconseillée aux personnes souffrant de la goutte.

N’ayez point une mémoire de lièvre (très mauvaise et étourdie c’est un défaut que le chasseur exploite) pour vous souvenir de la simple recette de Didier Clément et surtout ne courir (ou cuisiner) qu’un seul lièvre (frais) à la fois.

* - Le Grand Hôtel du Lion d’Or. 69, rue Clemenceau. 41200 Romorantin-Lanthenay. Tél. : 02.54.94.15.15.

Week end gourmand en Sologne

Parrainées par Jean-Yves Leuranguer, le chef du Fouquet’s Barrière Paris « Meilleur ouvrier de France 1996 », les 32ème Journées gastronomiques de Sologne se déroulent ce week end, comme chaque année à Romorantin. La province espagnole de Castille est le pays invité d’honneur et, présidés et organisés par le chef du Lion d’Or Didier Clément (voir un lièvre à la fois), 3 concours culinaires professionnels de très au niveau avec au menu des épaules d’agneaux de mouton brun de Sologne et des poules faisanes, sera pour l’un des gagnants, récompensé par l’attribution du rare vase de Sèvres du Président de la République. Démonstrations culinaires, dégustations, ventes de produits et vins régionaux et espagnols, animations Castillanes et locales.

7 € la journée. 9 € les deux. Gratuit pour les moins de 14 ans. Romorantin.fr/jgs. Tél. : 02.54.96.99.88.