Des raisins biens murs et bon pour les gourmands

Du latin racimus (grappe), ce fruit de la vigne (vitis vinifera) est de la famille des vitacées riche de 700 variétés et 15 genres différents, des lianes ou des arbustes parfois succulents.

Il y a  plus de 10 000 ans, bien avant Mathusalem, peut-être originaire de la mer caspienne avec un passage en Perse, en Égypte et en Terre promise, ses origines plongent les historiens dans l’embarras. Agés de 150 000 ans des pépins de raisin ont été retrouvés dans le centre et le sud de la France. La légende raconte qu’après le déluge, ayant planté de la vigne et ayant vu revenir son bouc complètement ivre après avoir mangé  quelques grappes, Noé, premier vigneron, l’aurait imité en consommant sans modération.

Substrat du vin avec des milliers de cépages, le raisin qui nous intéresse est celui de table. Noir ou blanc, ses fruits sont attachés sur des pédoncules réunis en grappe qui à la saison, la fin de l’été, se coupent aux ciseaux, pour être triés et délicatement déposés en cagettes.

Juteux, gorgés de soleil et de sucre, les 60 000 tonnes annuelles des principales variétés sont, pour les blancs et AOC, le chasselas de Moissac et le noir Muscat du Ventoux, le Prima, l’Ora, le Centiennal, le Cardinal, l’Aledo espagnol, l’Alphonse Lavallée, le dattier de Beyrouth, le gros-vert, aux grains roses, en provenance du Chili l’Emperatriz, le thompson sans pépins. Pour les noirs, L’Italia, le Lival, le Muscat au goût musqué, ceux d’Alexandrie et de Hambourg, etc. Avec les  nombreuses importations, certains petits grains sont pratiquement disponibles sur les marchés, toute l’année.

Une source de santé

Soigneusement lavé pour éliminer les traitements, le raisin se consomme seul ou en jus. En cuisine il accompagne foies gras, volailles, gibiers, etc. Et en  pâtisserie, tartes et flans, sans oublier la confiture. Il se conserve à l’alcool et au vinaigre.

Très sucrés,  contenant peu de pépins, séchées au soleil ou au four, de Corinthe, Malaga et Smyrne, les raisins secs font merveille en pâtisserie et dans le couscous. Riche en acides gras polyinsaturés, l’huile de pépins de raisin est sans cholestérol.

Cette panacée énergétique (81 Kcal) est presque universelle,  une cure de trois kilos de raisins bien murs (moins irritants) par jour soigne la constipation, la goutte, l’obésité, détoxifie l’organisme et prévient certaines maladies cardiovasculaires. À Paris, dans les années 30, la Gare Saint-Lazare fut transformée en station uvale, où chaque jour, voyageurs et curieux consommaient le jus d’environ cinq tonnes de raisins. Aujourd’hui, à des prix  revus et corrigés à la hausse, opportunistes, en cosmétologie et vinothérapie des instituts de beauté écrasent sur le corps de leurs clients des grains de raisin aux prix de ceux du caviar. Pour sa gamme «Or de vie», Dior utilise les propriétés des  vieux sarments de vignes du mythique Château d’ Yquem, le prestigieux Sauternes ? (171,90/351,50 € en parfumerie). Ainsi s’écrit l’histoire !

 

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Si vous passez par Paris…Lao Lane Xang

Pour son privilège de l’âge, historique et justifiée, cité d’accueil et «ville lumière », Paris ne compte pas moins de deux « China town » (Quartiers chinois): Belleville et proche de la Place d’Italie, celui du « Triangle gourmand, Ivry/Vitry ». C’est au cœur de ce dernier que, dans un décor moderne , mi chic, mi brasserie ; le Vietnamien d’origine laotienne Do Siackhasone, son frère et leurs collaborateur empressés et souriants vous reçoivent comme une sérénité. Au déjeuner, coude à coude et bousculade estudiantine. Pour les clients pressés, les plateaux asiatiques garnis (10,80 €) sont copieux. Numérotée comme il se doit, selon la tradition, avec les conseils de Do, la carte vous laisse peu de temps  dans l’embarras pour goûter les crêpes de riz laotienne au lait de coco et crevettes séchées (6 €),  la salade de riz croustillant et viande de porc fermenté à la laotienne (8 €), ou, assez pimenté, l’étonnant Ped lad prik, un revigorant canard laqué au basilic et sauce au tamarin (11,20 €). Desserts et prix des vins légèrement revus à la hausse. Au cas où, vous souhaiteriez aller à côté , au 105 (Lao 1), ou en face au 103 (Rouammith), sachez que, ce sont les annexes familiales.

102, Av  d’Ivry. 75013 Paris. Tél. 01 58 89 00 00.