Cuisinez les volailles festives avec Georges Blanc

Domestiquée depuis l’Egypte ancienne avec, en Grèce, les faisans et au Moyen Age les paons, la volaille a toujours fait partie de notre alimentation, comme en témoigne la légende de la poule au pot dominicale du bon roi Henri IV, et plus particulièrement les opulentes volailles festives des réveillons.

Cette grande famille comprend l’oie, la dinde, le dindon, la poule, le coq, le poulet, le chapon, le coquelet, le canard, la pintade, la pintade chaponnée, le pigeon et la caille. La volaille est disponible effilée (avec ses abats nobles : foie, gésier, crête, cœur) et d’une meilleure conservation, ou PAC (prête à cuire), c’est-à-dire mécaniquement vidée. Mets de choix, le chapon est un jeune coq castré qui, comme l’AOC-AOP de Bresse, est engraissé au grain, puis enfermé dans l’obscurité dans une petite cage appelée épinette et nourri au lait. Il est vendu roulé dans un torchon pour que la graisse infiltre sa chair. La poularde est une poule qui n’a pas pondu ou dont on a enlevé les ovaires. Elle aussi est destinée à l’engraissement. Pour vous régaler, choisissez des volailles de qualité, si possible AOC, fermières, label rouge ou IGP.

Chaud-froid

Ce plat préparé à chaud et servi froid est un grand classique qui indique qu’elles se cuisinent ainsi, et aussi en aspics (en gelée), ballottines, émincés, farcies, filets, galantines, hachis, médaillons, quenelles, suprêmes, timbales, vol-au-vent, etc. Pour vos repas de fête, il vous sera plus simple et plus avantageux de pocher, sauter, ou de préférence rôtir une oie grasse, un chapon moelleux, une pintade chaponnée, une jeune dinde ou une poularde dodue en suivant les conseils de Georges Blanc, le grand cuisinier français de Vonnas, président du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (*), région réputée pour ses uniques volailles AOC, élevées en liberté et primées par ses Glorieuses (journées de vente), dont les dernières se déroulent aujourd’hui à Louhans et demain à Pont-de-Vaux dans l’Ain.

Pour rêver, et si vos moyens vous le permettent, truffez votre volaille en glissant sous la peau (contiser) de fines lamelles de véritables Tuber melanosporum, l’authentique diamant noir du Périgord qui, actuellement, le mardi au marché aux truffes de Lalbenque (Lot), se négocie à environ 800 € le kg pour être revendue 2.500 €.

Le soir de Noël ou au gui l’an neuf, n’oubliez pas que les expressions populaires, ma douce caille, ma poule, mon poulet (rien à voir avec ceux des forces de l’ordre), mon petit canard, font toujours plaisir à toutes et à tous. Joyeux Noël !

(*) CIVB : www.pouletdebresse.com ou 03.85.75.10.07.

Si vous passez par Paris… Tante Marguerite

Dans cette cantine chic, annexe gourmande de la voisine Assemblée nationale, réputée aussi pour ses fines fourchettes, Dominique Loiseau et son équipe maintiennent la tradition, une qualité chère à son époux Bernard, un enfant de Chamalières – cité aussi célèbre à cause du président VGE – qui, pour la postérité, deviendra L’Aigle de Saulieu.

D’inspiration bourguignonne, pour plaire à Marguerite et surtout aux clients, à 44 €, le menu carte est d’un rapport qualité-prix agréable, avec, au choix, le ragoût d’escargots, le jambon persillé du Morvan, la terrine de volailles, la dorade en croûte de jambon et pain d’épices, le faux-filet de Charolais, le suprême de volaille fermière, fromages affinés de chez Alléosse ou les desserts maison, tarte au chocolat, paris-brest à la pistache, café gourmand. Suggestions du jour et belle sélection de crus de Bourgogne. Pour offrir ou réussir les grands classiques de Bernard, comme le velouté de chou-fleur caramélisé, les jambonnettes de grenouille, le sandre au vin rouge, la poularde Alexandre Dumaine… Dévorée d’abord des yeux, la lecture de Tout Loiseau (éd. Perrin, 22 €) est un régal !
Tante Marguerite, 5, rue de Bourgogne, 75007 Paris, tél. : 01.45.51.79.42, fermé le sam. et le dim.