Berthillon, l’effet boule de glace

Connues pour leurs parfums et leurs saveurs infinies, les glaces Berthillon ne cessent d’attirer touristes et inconditionnels du monde entier. Fondée en 1954, l’entreprise familiale parisienne base son succès sur les valeurs immuables de l’artisanat français: la qualité du produit, la créativité et la transmission du savoir-faire.

Vanille, fraise des bois ou caramel au beurre salé: les parfums des glaces Berthillon, considérées comme les meilleures de Paris, se comptent par dizaines. Enviée dans le monde entier, la petite entreprise familiale, fondée en 1954, n'a jamais eu froid aux yeux.

Tout commence au cœur du 4e arrondissement de Paris. Raymond Berthillon, qui vient de fêter ses 30 ans en cette année 1954, tient, auprès de sa belle-mère, Eulalie Dangles, et de son épouse, Aimée-Jeanne, un café-hôtel, "Le Bourgogne", au 31 de la rue Saint-Louis-en-l’Île. En quête d’idées neuves, il essaye pour la première fois sa turbine à glace, acquise quelques années plus tôt.

C’est avec des produits frais et de qualité, achetés dès l’aube aux Halles, au pavillon Baltard de la rue Berger, qu’il expérimente ses recettes. Après des années d’incertitude, il trouve sa vocation. Audacieux, il lance le sorbet, son premier succès. Un produit d’origine orientale, sans crème, réalisé uniquement à base d'eau, de fruits et de sucre.

Au-delà de l’île Saint-Louis

Ses premiers clients, les élèves de trois écoles de l’île Saint-Louis, sont, par la force des choses, ses premiers critiques gastronomiques. Exigeants et généralement de bonne famille, ils se laissent séduire par les multiples parfums et saveurs que propose le glacier.

Très vite, la boule de glace fait boule de neige. A la sortie des classes, les écoliers se bousculent pour acheter des cornets. Les parents, amis et connaissances suivent. Les ventes et les parfums se multiplient et le sorbet à la fraise des bois, l’un des best-sellers de l’entreprise, fait un carton.

La notoriété et la renommée de Berthillon commencent à franchir les frontières du "village" de l’île Saint-Louis. Au début des années 60, tout s’accélère. Henri Gault et Christian Millau, journalistes et chroniqueurs devenus critiques gastronomiques, encensent dans Paris L’Intransigeant "cet étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis". Un coup de pouce magistral qui propulse Raymond Berthillon en tête d’affiche.

Le tout-Paris accourt alors au 31. Les clients fondent dès les premières bouchées et les stocks disparaissent en quelques heures. Au fil des ans le succès ne se dément pas, l’entreprise basant sa notoriété notamment sur la qualité des produits, qu’elle sélectionne avec attention.

Une ligne de conduite encore valable aujourd’hui: "C’est un gros travail, mais pour nous c’est la garantie d’avoir une vraie qualité durable. A titre d’exemples, les fraises des bois viennent de Malaga, les mandarines de Sicile. Quant à la crème, elle provient de Normandie", explique à FranceSoir Muriel, responsable de la boutique et petite-fille de Raymond Berthillon.

Pour l’entreprise, les renforts arrivent dans les années 70. Marie-José, fille de Raymond, épouse un jeune cuisinier jurassien, Bernard Chauvin, dont les parents tiennent à Malbuisson, dans le Doubs, l’hôtel "Le Lac". Naturellement, Bernard vient épauler son beau-père. C’est désormais la famille au complet qui tient le 31.

Non pas sans organisation, car chacun occupe un poste bien précis: la grand-mère vend les cornets, Aimée-Jeanne les glaces à emporter, et Marie-José s’occupe du petit salon de dégustation. En 1974, la tribu s’agrandit. Marie-José donne naissance à Muriel, puis à Lionel quatre ans plus tard. Tous deux grandissent dans cet univers créatif, observant et admirant les gestes et les rites de leur grand-père et de leur père.

Mille litres par jour

Suite aux décès d’Eulalie Dangles en 1974 et de sa fille Aimée-Jeanne, six ans plus tard, Muriel, diplômée d’un BTS d’action commerciale, devient l’adjointe de sa mère à la direction de la boutique. En 1998, elle épouse un jeune Aveyronnais, Philippe Delpuech qui dirige la brasserie "Le Babylone" dans le 7e arrondissement de Paris. De leur union naît Alexandra. Pour l’occasion, un sorbet pêche de vigne rose, fourré d’une glace à la "fine champagne", est ajouté à la carte déjà bien remplie, au début des années 2000.

En août 2014, Raymond Berthillon est décédé à l'âge de 90 ans, laissant derrière lui la maison qu’il a fondée, maison où travaillent encore aujourd’hui trois générations de glaciers. "Nos clients sont fidèles parce qu’en 60 ans, la qualité n’a pas bougé. Aujourd’hui encore, la vanille est notre meilleure vente. Nous avons une technique pour extraire le mieux possible le parfum de la gousse de vanille. C’est un parfum auquel mon grand-père a toujours apporté le plus d’attention, parce qu’il s’agit de celui sur lequel on peut être le plus jugé. Tous les glaciers font de la vanille", confie Muriel.

"Au total, nous avons 75 parfums à l’année. Par contre, nous avons la capacité d’en fabriquer une trentaine par jour maximum", ajoute-t-elle. Chaque jour, mille litres de glaces et de sorbets sont élaborés rue Saint-Louis-en-l’Île et distribués dans 140 restaurants, brasseries, chocolateries, épiceries de luxe, à Paris, en région parisienne et même jusque dans le Doubs à Malbuisson.

Si la maison est toujours restée fidèle au numéro 31, elle s’est agrandie depuis 2006. S’est adjoint à la boutique principale, consacrée à la vente à emporter, un salon de thé au 29. "Pendant la saison d’été, nous proposons dans notre salon de thé des fraises des bois et des fraises melba en fonction des semaines et des arrivages de fruits. On propose aussi des pêches melba et quelques pâtisseries, cheesecakes, fondants au chocolat et tartes Tatin". Autant de desserts que peuvent déguster les clients.