Cuisine bio : êtes vous plutôt poulet ou poularde ?

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: les volailles de Noël.

La consommation de volailles en France dépasse les 26 kilos annuels par habitant, avec un marché de 935 millions de volailles produites dans l'Hexagone (chiffres 2014 de FranceAgriMer). C'est dire si l'on aime les galliformes en France, et notamment à l'époque des fêtes.

Il faut bien dire que dans notre pays, la volaille c’est une grande histoire d’amour. Ce n’est pas sans rappeler la poule au pot d’Henri IV, recette dominicale par excellence, mais aussi le traditionnel poulet rôti accompagné de pommes de terre. Celles-ci sont préparées selon l’humeur de la maison en pommes sautées, vapeur, à l’anglaise, au bouillon, miettes, chips, sans oublier les frites.

Le terme "volaille" englobe tous les animaux oiseaux de basse-cour soit les gallinacés et les palmipèdes (et même le lapin), y compris les oiseaux type gibier, nés et élevés en captivité (pigeon…). Dans cette famille volaille, il y a les volailles à chair blanche et noire (canard) et les chairs blanches (poulet, poussin, poulet grain, poulet reine, poularde, chapon, dinde).

Il faut savoir que le poids et la durée d’élevage sont les principaux critères de qualité. Plus la certification est élevée, plus l’élevage est long.

Le poussin ou le coquelet sont inférieurs à 800 grammes (aux alentours de 600 grammes le plus souvent). Ce sont de très jeunes sujets de 8 à 10 semaines, en moyenne 56 jours. Le poulet d’élevage rapide (56 jours en moyenne) est un sujet n’ayant pas encore atteint la maturité sexuelle et dont le poids est inférieur à 800 grammes. C’est le poulet le plus consommé en France et au monde (environ 80% du marché).

Le poulet grain, lui, va dépasser le kilo. La durée d’élevage est plus élevée. Car en France le poulet grain est labélisé à 81 jours, contre 56 précédemment. Les poulets d’AOC sont élevés 110 jours minimum, pour un poids supérieur à 1,4 kilo: plus de 15,7 semaines d’élevage contre 8 semaines pour un poulet de batterie, soit le double de temps.

Quand on parle de poulets à cuire, il s’agit toujours de mâles ou femelles qui ne sont pas à arrivés à maturité sexuelle. Cependant, passé un certain délai, seules les poulardes ("poulettes" femelles) bénéficient d’un élevage long au delà des 110 jours. La poularde a de meilleures aptitudes et sa chair est réellement plus fine. En matière d’engraissement et de longévité, c’est la poularde qui prime. C’est pour ces raisons que les poulets fermiers comme les poulets de Loué sont déjà de remarquables poulets. Ils bénéficient d’ un cahier des charges intelligent alliant nature et production en toute symbiose.

Pour dépasser ce stade de qualité, il faut sélectionner des poulardes comme la poularde artisanale de Bresse qui est depuis des lustres la poularde référence. Ce qui en fait une poularde d’exception avec bien naturellement un tarif en conséquence. Longtemps la poularde de Bresse fut le leader, mais en Sarthe il existe quelques éleveurs haut de gamme, dont Marie-Agnès et Pascal Cosnet.

Pascal Cosnet est issu comme la plupart des fermiers sarthois d’une longue dynastie d’agriculteurs. Mais ce qu’ont fait Pascal Cosnet et son épouse en perpétuant le savoir-faire ancestral de la grand-mère Cosnet, c’est tout simplement de porter au plus haut niveau d’excellence les poulardes sarthoises. Aujourd’hui la ferme peut se vanter de produire l’une des meilleures poulardes de France, que l'on retrouve sur de nombreuses tables étoilées et aussi sur d’innombrables cartes de restaurants gastronomiques. En Europe mais aussi au Japon, car les poulets sarthois Cosnet prennent l’avion chaque semaine pour régaler les gourmets cosmopolites.

Le secret, c’est la maîtrise totale de la chaîne de production et de commercialisation. Comme tous les éleveurs en Sarthe, que ce soit de Loué ou pas, les heures de travail ne se comptent pas. Ainsi perdure la recette ancestrale de grand-mère Cosnet: céréales de la maison (blé et maïs); traitement à base de décoctions de 25 plantes issues d’un biotope biologique; prairies et résidence des poulardes totalement libres et naturelles; affinage des poulardes en 17e ou 18e semaines au lait entier de vache avec un extrait de 5 plantes; abattage et vente entre la 18e et la 22e semaines.

A noter au passage les pintades Cosnet qui, à 30 semaines d’élevage, sont au summum: impossible de trouver plus fondant que cette viande si goûteuse et tellement épaisse tout en étant pauvre en graisse.

Pour finir, une petite synthèse diététique en 5 points, par Laurie Gehere, diététicienne nutritionniste du site "Dejeunette et Popotte":

1. Si vous cherchez une source de protéines pauvre en graisses, la volaille est idéale.

2. La volaille est aussi riche en phosphore, un minéral essentiel qui est nécessaire au bon fonctionnement et au maintien de vos dents, vos os, vos reins, votre foie et votre système nerveux central.

3. Vous cherchez du sélénium? La volaille en contient en abondance. Minéral essentiel qui est impliqué dans la performance métabolique de la thyroïde, des hormones, du métabolisme et de la réponse immunitaire.

4. Contrairement à d’autres types de viandes, la consommation de volaille serait liée à une diminution des cancers colorectaux, effet qui pourrait être expliqué par sa faible teneur en matières grasses et en acides gras saturés.

5. Comme pour toutes les viandes, il est préférable de privilégier les volailles fermières ou issues de l'agriculture biologique. Mieux vaut manger moins de viande en quantité, mais de meilleure qualité nutritionnelle.

La semaine prochaine: les légumes de décembre.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.