Cuisine bio : la bûche de Noël
©DRNoël en famille, c'est un dîner de réveillon ou un déjeuner avec bûche, une grande tradition pâtissière gourmande française tellement ancrée dans notre pays qu’aucun pâtissier ne se risque à fabriquer ni à vendre des bûches en dehors de cette période de fêtes.
Mais on peut la fabriquer soi-même. De nombreux livres de pâtisserie vous guideront, en rappelant les règles de base:
> le biscuit roulé: soit une génoise, soit un biscuit de Savoie, c’est la pièce maîtresse de votre bûche;
> la crème pâtissière mousseline pour le fourrage;
> la crème au beurre pour masquer votre bûche en forme de bois;
> accessoirement vous pouvez trouver plein de petits sujets en sucre pour décorer et personnaliser votre bûche.
En termes de chronologie, vous pouvez commencer par la crème pâtissière, qui refroidira le temps de cuire votre biscuit. Autre avantage, si vous moulez votre bûche avec un biscuit à chaud, vous n’aurez pas ou que très peu besoin de sirop pour imbiber celui-ci.
Le biscuit génoise nature se compose de 4 oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 125 grammes de farine pâtissière tamisée, 15 grammes de beurre fondu.
Cassez vos oeufs dans un bol à batteur. Fouettez doucement mais sans cesse les oeufs sur un bain-marie. Ajoutez le sucre en une seule fois. A 45 degrés maxi (minimum 35 degrés), retirez les oeufs battus et mettez-les à fouetter dans votre batteur automatique. Cela va monter en sabayon au bout de 10 minutes à vitesse rapide.
A ce moment, on dit que la génoise "fait le 8". Un repère classique de la pâtisserie de CAP qui démontre que le sabayon est fin prêt. Autrefois le sabayon était fait à la main, à l’aide d’un cul de poule en cuivre et d’un fouet à blancs.
A présent il faut intégrer la farine tamisée puis le beurre délicatement en plusieurs fois, en mélangeant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Le mélange est bien homogène. On plaque le biscuit. Certains préconisent d’utiliser deux plaques et non une seule. Prenez votre plaque de four, posez une feuille de papier cuisson, recouvrez votre feuille de votre préparation génoise (sabayon- oeufs-sucre-farine- beurre). Faites une deuxième et dernière plaque identique. Lissez à plat le biscuit en forme de feuille.
La cuisson: pour deux plaques, le biscuit sera fin donc cuire 10/12 minutes à 180 degrés; pour une seule plaque, le biscuit sera plus épais donc cuisson plus longue 18/22 minutes. Le biscuit est cuit lorsque que les angles de dessus colorent. Sortez la plaque, retournez le biscuit sur un linge, ôtez le papier de cuisson doucement.
La crème pâtissière chocolat: 100 grammes de chocolat pâtissier, 500 grammes de lait entier, 1 gousse de vanille à infuser, 4 jaunes d’oeufs et 1 oeuf entier; 100 grammes de sucre poudre; 40 grammes de maïzena; 10 grammes de cacao en poudre, 60 grammes de beurre; pommade à intégrer à la fin de la recette.
C’est maintenant que vous allez, grâce à une poche, recouvrir votre premier biscuit d’une fine pellicule de crème pâtissière encore souple mais froide. Posez votre 2e biscuit sur le moulage et tapissez à nouveau de crème pâtissière. A présent roulez vos deux biscuits en forme de bûche. Mettez au frais 2 heures.
Il faut à présent la masquer. Il est plus simple de réaliser une crème mascarpone légèrement battue en chantilly avec un peu de crème fraîche. Ajoutez un peu de cacao et de chocolat fondu. Cela est plus simple à réaliser qu’une crème au beurre.
A l’aide d’une poche, recouvrez c’est à dire masquez votre biscuit et reproduisez l’aspect bûche à l’aide d’une fourchette pour sculpter la crème qui est devenue rigide au frais.
Un dernier mot de Laurie Gehere diététicienne nutritionniste du site "Dejeunette et Popotte": "Du beurre, du sucre… Oublions un peu l’équilibre alimentaire, c’est jour de fête! Sachez seulement que pendant les fêtes, il ne faut pas se priver et manger de tout mais en quantité raisonnable! La privation est souvent la raison qui pousse les personnes à abandonner leurs bonnes résolutions alimentaires et à retomber dans l’excès".
La semaine prochaine: le menu de réveillon.
> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.
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