Le mystère des trous dans l'emmental enfin résolu

Répondre aux questions existentielles de l'Humanité est un travail à long terme et demande une abnégation à toute épreuve. Après un siècle de recherche, l'une d'elles est enfin résolu: pourquoi y a-t-il des trous dans certains fromages suisses?

Selon des chercheurs d'Agroscope, un institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne (capitale de la Suisse), et de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), ils sont provoqués par de petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Leur étude a été publiée dans le très sérieux International Dairy Journal .

L'explication est finalement assez simple. Lors de la fermentation du lait, les particules de foin dégage des gaz qui forment alors des trous dans le fromage.

Les chercheurs ont ainsi observé que les trous avaient tendance à disparaître avec l'utilisation de techniques d'extraction du lait plus modernes et donc plus propres. "C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des "trous", a précisé un porte-parole d'Agroscope. "La traite traditionnelle à l'étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés", précise l'institut.

Une évolution qui a totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait et pourrait à terme entraîner la disparition des "trous" dans l'emmental et l'appenzell suisse. Toutefois cette découverte pourrait permettre aux fromagers de mieux contrôler la quantité de trous dans leurs produits.