Le poireau français bio : un délice

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: le poireau.

Le poireau est une plante potagère qui se plaît particulièrement dans les Pays de la Loire en raison de leur climat tempéré. Il se cultive sans trop de difficultés en automne, et même en hiver car il résiste bien aux basses températures. C’est donc un légume de saison frais que vous pouvez trouver sur vos étals de marché bio.

Comme tous les légumes, pour plus de plaisir, il faut le cuisiner aussitôt acheté. Concernant la taille, bien que ce soit la tendance, pas besoin d’acheter de gros poireaux: les jeunes et petits poireaux font le régal des restaurants gastronomiques.

Comment les préparer? On distingue deux parties dans le poireau: le blanc, nommé "tronc" ou "fût"; et le vert, la partie supérieure du poireau, qui se décrit comme "feuillage".

Le blanc se cuisine facilement car il est tendre, le vert quant à lui pousse avec le temps mais devient plus dur et compliqué à cuire. D’ailleurs en fonction de sa maturité, beaucoup de maraîchers proposent de couper une partie du feuillage vert pour les composts. Certains ôtent la première épaisseur du poireau, jugée trop fibreuse.

Surtout ne pas oublier de nettoyer le poireau: le vert renferme systématiquement de la terre. Et parfois il arrive que le blanc ne soit pas assez serré. Il peut alors renfermer un peu de salissures. Le poireau se nettoie évidemment à l’eau avec une pointe de vinaigre blanc.

Généralement, pour être consommable, le vert est destiné aux potages, aux soupes mixées. C’est excellent avec un peu d’oignons et de carottes.

Le blanc, lui, est plutôt réservé aux poireaux-vinaigrette ou aux garnitures chaudes comme les fondues de poireaux. Il s’agit d’une cuisson braisée et compotée où le poireau taillé cuit doucement à l’étouffée.

Le temps de cuisson varie selon l’origine du poireau. Au terme de la cuisson, vous pouvez utiliser votre fondue de poireaux pour réaliser une simple tarte salée ou comme garniture d'un jambon, d'une viande blanche, d'un poisson ou d'une poêlée de saint-jacques.

Si vous ne souhaitez pas cuisiner votre poireau à l’étuvée, il peut se cuire à l’eau bouillante salée.

Vous connaissez certainement aussi la fameuse quiche aux poireaux. Avec d’autres ingrédients, comme le lard ou le fromage, cette quiche se transforme vite en un repas complet.

Les flans de poireaux sont aussi très appréciés. Il faut mixer tous les ingrédients au blender: votre fondue de poireaux, des oeufs, de la crème, du lait. Bien relever la préparation et mouler dans des ramequins à cuire au four au bain-marie à 140° ou sans bain-marie à 100°. Piquer le ramequin au centre comme un cake pour vérifier la cuisson.

Autre délice, une poignée de jeunes poireaux de petite taille. Il ne sera alors pas nécessaire de couper le poireau pour le nettoyer ni d’ôter la première épaisseur. Assurez tout de même un petit nettoyage à l’eau après avoir incisé le poireaux dans sa longueur, juste sur la partie verte. Ensuite il faut le braiser tout doucement avec un fond de bouillon, une noix de beurre et des échalotes ciselées. Cuire pendant 20 minutes avant de passer à table. Ajoutez une touche de persil haché, juste au moment de servir. Ou faites gratiner avec un peu de parmesan au four. Ou, encore mieux, ajoutez un oeuf mollet.

Pour finir, une petite synthèse diététique en 5 points, par Laurie Gehere, diététicienne nutritionniste du site Dejeunette et Popotte:

- 1. Riche en eau, le poireau est peu énergétique. L’essentiel de son apport calorique provient de ses glucides (sucres), constitués en majorité de fructose et de glucose. Le blanc de poireau comporte également du saccharose, qui lui confère sa saveur douce.

- 2. Son eau de constitution apporte de nombreux minéraux et oligo-éléments: fer, phosphore, potassium, cuivre, magnésium, sélénium, potassium.

- 3. Il renferme également des composés sulfurés. Libérés lorsque le légume est coupé, ils sont responsables de son odeur et dotés d’effets protecteurs sur la santé.

- 4. Il est riche en fibres: celles de la partie verte du poireau stimulent efficacement le transit intestinal alors que celles de la partie blanche sont plus douces.

- 5. Les extrémités vertes sont plus riches en provitamines-A et vitamine-C que la partie blanche. Il ne faut donc pas jeter ces feuilles mais en faire un potage.

La semaine prochaine nous parlerons agrumes.

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