Y a-t-il une saison pour les légumes bio paysans ?

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: les légumes de saison.

L'actualité des marchés "bio paysans" est très active, ces temps-ci. Donc pas question de louper le marché. Il faut retenir que la plupart des productions "maraîchères" sont saisonnières. D’avril à janvier, les productions s’enchaînent au gré et au rythme des saisons sans rupture.

Nous le devons à notre calendrier agricole, qui tient compte naturellement du terroir et de son climat. Plus les journées sont longues, plus la lumière favorise la croissance, plus il fait chaud, et plus la croissance s’accélère. Du coup, à l'inverse, la saison hivernale sert essentiellement de remise à plat des productions, d’où le caractère saisonnier des exploitations maraîchères bio paysannes qui n’ont pas les moyens d’investir de grandes productions hors saison.

Pourquoi favoriser des légumes de proximité? Le travail de l’homme permet évidemment d’amener dans les meilleures conditions possibles le légume à sa maturité pour être récolté puis vendu. Mais l’avantage de consommer "bio paysan" est d’opter pour un circuit court, c’est à dire de très proche proximité. Ceci permet de limiter les déplacements mais aussi les intermédiaires afin de réduire la durée "latente" entre la récolte et sa vente.

Le principe des Amap (associations pour le maintien d'une agriculture paysanne) est donc justifié puisqu’il permet de rythmer productions et récoltes au profit des ventes organisées qui sont systématiquement planifiées pour garantir la fraîcheur. Un légume "bio paysan" récolté un lundi puis vendu le lendemain mardi  est une petite merveille de fraîcheur. Et la fraîcheur d’un légume récolté à maturité a beaucoup d’incidence sur sa conservation.

Cependant, il est souhaitable de ne pas remplir son frigo à l’avance mais préférable d’acheter au fur et à mesure ce dont on a besoin pour cuisiner rapidement. C’est ainsi que les saveurs et les textures des légumes se portent le mieux en version ultra-fraîche. Si vous souhaitez cuisiner de petits gabarits comme de petites courgettes ou carottes entières, la fraîcheur du produit devient fondamentale car la conservation du produit est moindre.

Voici quelques légumes tendres qui sortent de terre et qui ne vont pas demander trop de temps pour être cuisinés:

- le céleri boule (les petites tailles sont disponibles). Enlever la peau ou écorce à l’aide d’un couteau, à la manière d’une orange. Citronner l’extérieur puis le passer en râpe fine ou moyenne pour le préparer en rémoulade avec un peu de mayonnaise, une pointe de vinaigre et de moutarde, et une cuillère de crème fraîche. En chaud, le détailler comme vous le souhaitez, mais assez fin pour le faire sauter comme des carottes.

- le poireau nouveau. Cuit à la vapeur, ou braisé, ou à l’anglaise dans beaucoup d’eau bouillante salée, il faut le piquer pour vérifier sa cuisson, il doit rester tendre. Le rafraîchir à l’eau glacée comme un légume vert pour stopper sa cuisson. A consommer ensuite froid en sauce ou tiède en gratin ou encore émincé et cuit avec un peu de bouillon façon fondue.

- le haricot vert persiste encore un peu, les choux démarrent leurs productions: choux brocolis, rouge, blanc vert, lisse et frisé.

La semaine prochaine: tout sur le poireau.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.