Filets de sole aux morilles et vin de paille par le Chef du Fouquet's

Si dans son livre Paris est une fête, publié à titre posthume en 1964, l’écrivain américain Ernest Hemingway néglige le Fouquet’s, c’est qu’il ignorait que ce mythique établissement des Champs-Elysées, mondialement connu, s’enrichirait au XXIe siècle d’un luxueux palace, le seul 100 % français dans la capitale. Et que l’immeuble, avec son restaurant rénové par Jacques Garcia, serait fin 1990 inscrit à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques.

Dans l’un de ses récents ouvrages, L’Art de vivre Fouquet’s Barrière (éd. Hinoki), l’écrivain journaliste André Bercoff nous livre les grands et petits secrets de cet établissement prestigieux au cœur du Triangle d’Or parisien. Merci au limonadier Louis Fouquet qui, en 1898, en anglicisant son nom avec un S, fera de ce restaurant-brasserie-bar-salon le rendez-vous des cochers de fiacre des beaux quartiers, puis celui des as de l’aviation, héros de la Grande Guerre. Par la suite l’endroit deviendra l’un des lieux préférés des professionnels et vedettes du cinéma, des grands de ce monde, des grands noms de la littérature ou de la politique, qui le fréquentent toujours assidûment. C’est au Fouquet’s, par exemple, qu’a lieu tous les ans le dîner qui suit la cérémonie des Césars du cinéma français. Un rond de serviette existe pour les membres du club. Sous l’impulsion de Dominique Desseigne, le palace et son restaurant Le Diane ont été construits en 2006.

Un Breton aux pianos

Comme bon nombre de Bretons, Jean-Yves Leuranguer, né à Plouëc-du-Trilleux en 1957, fils d’un cuisinier de la marine marchande, a, très jeune, beaucoup bourlingué. Non pas sur mer, mais à terre, pour apprendre et se perfectionner et, finalement, un chef de cuisine confirmé et réputé. Depuis mars 2003, avec une brigade de 50 cuisiniers et 12 pâtissiers indispensables pour envoyer plus de 1.000 couverts par jour, un record, il est à la barre des « pianos » du Fouquet’s, le prestigieux navire amiral du groupe Barrière, une adresse que le monde entier connaît et nous envie.
Le secret de Jean-Yves Leuranguer ? Faire simple et bon dans la tradition de la grande, simple et bonne cuisine traditionnelle française, comme le merlan Colbert, une des spécialités de la maison.

Filets de sole aux morilles et vin de paille, légumes printanniers

Pour 4 personnes

Ustensiles
- 1 pinceau de cuisine
- 1 grande sauteuse avec son couvercle (de préférence antiadhésive)
- 1 grande planche de travail
- 1 couteau à lever les filets de sole
- papiers absorbant et d’aluminium

Ingrédients
- 2 grosses soles filets de 1,5 kg, peaux noires enlevées et blanches écaillées par votre poissonnier
- 150 g de morilles fraîches de saison (ou séchées)
- 250 g de carottes nouvelles
- 2 artichauts poivrade
- 150 g de petits pois
- 8 asperges vertes
- 1 boîte de radis
- 1 cœur de céleri branche
- 2 oignons des Cévennes
- ½ l de fumet de poisson du commerce
- 1 dl de vin de paille
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse (non UHT)
- huile d’olive
- sel, poivre

Laver les morilles à grande eau, les désensabler au pinceau si nécessaire, les égoutter, les éponger délicatement avec le papier absorbant, réserver. Eplucher, laver, égoutter les légumes. Les cuire croquants à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), les égoutter, les éponger soigneusement, réserver. Dans une casserole, faire tiédir le fumet de poisson. A feu doux, dans la grande sauteuse, à huile d’olive faire revenir les oignons coupés en deux. Ajouter les morilles et le vin de paille, couvrir, laisser cuire 5 minutes. Saler, poivrer les soles, les déposer tête-bêche, les mouiller à hauteur avec le fumet de poisson tiède. Couvrir, arroser fréquemment et généreusement les poissons à la cuillère, laisser cuire 10 minutes. Eteindre le feu, laisser reposer 5 minutes. Sortir et égoutter les soles de la sauteuse. Sur la planche de travail, couper les têtes et lever les filets avec le couteau spécial, les réserver enveloppés dans le papier d’aluminium. En même temps, rallumer le feu sous la sauteuse. A feu doux, laisser réduire le fumet, ajouter la crème, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les légumes, couvrir, porter à nouveau à ébullition. Déposer harmonieusement les filets de sole, servir chaud. Si possible sur assiettes chaudes.

Le vin qui convient
Un provignage blanc 1850 des excellents vignerons tourangeaux Henry & Jean Sébastien Marionnet, les « Ambassadeurs du Gamay », leur vin rouge local de prédilection. Derrière cette alléchante étiquette vous dégusterez – avec modération – un malicieux blanc sec minéral, parfaitement vinifié avec le romorantin, un rare cépage pré-phylloxérique d’une des plus anciennes vignes de France authentifiées datant de 1850. (45 € franco, tél. : 02.54.98.70.73). Ou, moins cher, mais élégant et floral, un sauvignon « vieilles vignes 2009 » (7,10 € franco).

Le marché du jour

Dans la famille des poissons plats, la sole commune qui, en mer du Nord se reproduit d’avril à août, est l’une des plus appréciée pour sa chair maigre, iodée, ferme et délicate. Pour cette recette, il vous faut de grosses soles filets. Rare et conique, la morille est un délicat petit champignon, printanier. Attention, il est toxique à l’état pur et nécessite d’être bien cuit. Sec et réhydraté, il s’utilise toute l’année. Trésor vineux du Jura, le rare vin de paille (20 hl à l’hectare) s’obtient en laissant, triées, et séchées 6 semaines, des grappes locales de chardonnay, poulsard, savagnin. Pressurées entre Noël et février, elles produisent 15 à 18 litres de moûts pour 100 kg de raisins. Une fermentation lente permet un nectar titrant 14,5 à 17° d’alcool, merveilleux aussi en cuisine.

Le Fouquet’s Barrière

Ce complexe parisien classé, outre son imposante terrasse sur la plus belle avenue du monde, comprend un Bar de l’escadrille, où, au siècle dernier, les dames seules n’étaient pas admises, un restaurant centenaire très fréquenté et réputé pour son Club privé VIP, des salons privés, et la table gastronomique du Diane jouxtant, avec terrasse et jardin, la galerie Joy et son bar Le Lucien, fleurons du nouveau Fouquet’s Barrière, le seul palace 100 % français restant dans la capitale…

99, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris. Tél. : 01.40.69.60.50, www. fouquets-barriere.com.

Jean-Yves Leuranguer : «Avoir envie de recevoir pour partager»

France-Soir : Est-il plus difficile de cuisiner pour des clients célèbres ?
Jean-Yves Leuranguer : Pas du tout, la cuisine est une affaire de goûts personnels. A Cannes, pendant le Festival du film, les clients de la Palme d’Or, au Martinez, où j’officiais étaient exigeants. A Paris, ce sont souvent les mêmes et ils le restent.

Quels sont vos grands souvenirs ?
Ils sont nombreux, comme par exemple avoir serré chaleureusement la main du président Bill Clinton, son sourire était désarmant. Puis aussi, avoir perdu ma toque tombée dans l’assiette de Pierre Richard…

Et pour l’un de vos clients ?
A une cliente qui soufflait les bougies de son gâteau d’anniversaire, ses voisins lui ont chanté Bon anniversaire. C’étaient Alain Souchon et Laurent Voulzy.

Plusieurs plats de la carte portent des noms d’artistes ou de chanteurs célèbres. Pourquoi ?
C’est une idée originale de l’ancien propriétaire, Maurice Casanov : le risotto Robert Hossein, la daurade Charles Aznavour, les ravioles de homard Jean Todt, la demi-volaille rôtie Francis Huster, le tartare Benabar, le gâteau au chocolat César ont du succès.

Vous êtes Meilleur ouvrier de France (MOF) depuis 1996, quel était le thème de ce difficile concours culinaire ?
Quatre heures pour cuisiner des maquereaux au citron vert, une épaule d’agneau en chartreuse, un savarin.

Quel avenir pour votre métier ?
Les jeunes sont relativement à l’aise dans les grandes brigades, il faut les motiver en leur proposant salaires et plans de carrière intéressants. Tous ne seront pas chef ou propriétaire. Aujourd’hui, certains sont meilleurs que des anciens à leur âge.

Combien de personnes pour envoyer les 1.200 couverts quotidiens ?
En tout, 51 cuisiniers et 12 pâtissiers, sans oublier la brigade de salle et les différents responsables, tous hautement qualifiés.

Pour conclure, que faut-il pour bien cuisiner à la maison ?
Avoir envie de recevoir pour partager, être généreux. Sans oublier de faire attentivement son marché.