Gastronomie - Les grands chefs fous de fast-food

Résultats Présidentielle 2012

Ain	Guyane	Moselle
Aisne	Haut-Rhin	Nievre
Allier	Haute-Corse	Nord
Alpes-de-Haute-Provence	Haute-Garonne	Nouvelle-Calédonie
Alpes-Maritimes	Haute-Loire	Oise
Ardèche	Haute-Marne	Orne
Ardennes	Haute-Saone	Paris
Ariège	Haute-Savoie	Pas-de-Calais
Aube	Haute-Vienne	Polynésie Française
Aude	Hautes-Alpes	Puy-de-Dôme
Aveyron	Hautes-Pyrénées	Pyrénées-Atlantiques
Bas-Rhin	Hauts-de-Seine	Pyrénées-Orientales
Bouches-du-Rhône	Hérault	Rhône
Calvados	Ille-et-Vilaine	Saint-Martin Saint-Barthélemy
Cantal	Indre	Saint-Pierre-et-Miquelon
Charente	Indre-et-Loire	Saone-et-Loire
Charente-Maritime	Isère	Sarthe
Cher	Jura	Savoie
Corrèze	La Réunion	Seine Saint Denis
Corse-Sud	Landes	Seine-et-Marne
Cote d'Or	Loir-et-Cher	Seine-Maritime
Côtes-d'Armor	Loire	Somme
Creuse	Loire-Atlantique	Tarn
Deux-Sèvres	Loiret	Tarn-et-Garonne
Dordogne	Lot	Territoire de Belfort
Doubs	Lot-et-Garonne	Val d'Oise
Drôme	Lozère	Val de Marne
Essonne	Maine-et-Loire	Var
Eure	Manche	Vaucluse
Eure-et-Loir	Marne	Vendée
Finistère	Martinique	Vienne
Français à l'étranger	Mayenne	Vosges
Gard	Mayotte	Wallis et Futuna
Gers	Meurthe-et-Moselle	Yonne
Gironde	Meuse	Yvelines
Guadeloupe	Morbihan

Cuisine

Moins gras, moins salés, moins sucrés, et même écolos… Les nouveaux fast-foods s’engouffrent, avec succès, dans la tendance.

Des trajets de plus en plus longs entre lieu de travail et d’habitation, des heures de déjeuner raccourcies au fil des années (plus que 30 min en moyenne en 2010), des budgets plus serrés (autour de 8 € par repas), mais une forte envie de manger bien et bon, ont conduit les fast-foods à revoir leurs cartes et ont donné des idées à de nouveaux restaurateurs. L’offre explose en propositions bio, diététiques, créatives, étoilées, pour répondre aux quatre exigences des français : manger moins cher, plus vite, plus fonctionnel et mieux !

Avec une restauration traditionnelle en baisse (– 4,8 % en 2009) et une restauration rapide en hausse (+ 2,7 %), les nouveaux fast-foods ont de beaux jours devant eux.

La tendance saine

Cojean est le premier à s’être lancé dans l’aventure avec des restaurants (une dizaine aujourd’hui) au design sobre. On y allie le pratique avec des frigos en libre-service et un comptoir qui propose des plats cuisinés servis avec le sourire. Le maître mot : l’ultra fraîcheur, avec des légumes épluchés chaque jour, et des sandwichs, des plats ou des salades assemblés en cuisine. La diversité et les mariages audacieux pour un repas moyen à 12 €.

Bert’s (41 points de vente en France) joue sur la restauration rapide haut de gamme pour une clientèle attentive à l’équilibre alimentaire. Ici, la combinaison des 3 S – sandwiches, salades, soupes – est servie dans un décor chaleureux. Pour un ticket moyen de 9,50 € ou une formule à 8,50 €, on savoure des produits gourmands élaborés par un diététicien. L’étiquette dit tout : ingrédients, valeur nutritionnelle, label bio.

Les indépendants innovent à prix serrés. Salad & Co attire les foules dans ses bars à salades, à jus, à plancha. Le Ruban Vert débite soupes et tartines.

La vogue éthique

Des chaînes telles que Exki (8 restaurants en France, une trentaine en Europe) poussent le concept de la qualité des produits naturels en partenariat avec des organisations comme WWF et Ecolife afin de réduire leur empreinte écologique. Pour une formule à 6,90, les ingrédients sont bio ou d’origine contrôlée, les emballages respectueux de l’environnement et bon nombre de produits issus du commerce équitable. Pour Laurent Khan, directeur général, Exki n’est pas un concept élitiste ou bobo. Notre clientèle est large mais exigeante et friande d’originalité. C’est pourquoi l’on cherche sans cesse des associations de goûts inhabituelles en respectant la fraîcheur et la qualité ».

Les grands chefs sautent le pas !

Marc Veyrat a lancé Cozna Vera, son épicerie-restaurant à Annecy où « l’on mange sans attendre à partir de 5,60 € » des plats confectionnés avec des produits exclusivement bio. Les clients se bousculent à l’heure du déjeuner. D’autres ouvertures sont prévues à Genève et Nice. « Manger vite ne veut pas dire manger mal », plaide le chef étoilé.

Guy Martin a ouvert tout près de son école de cuisine parisienne une sandwicherie baptisée Miyou : on y déguste des sandwichs raffinés (mini-club au foie gras et confit de mangue), des wraps tendance et des salades inventives. Déjà présent à l’aéroport de Roissy, Guy Martin projette d’ouvrir d’autres lieux en France, au Japon et aux Etats-Unis !

Paul Bocuse a ouvert Ouest-Express, des concepts de restauration rapide ultra-design dans le pôle d’activité de Vaise et à La Pardieu, à Lyon, et propose des formules à 9,30 € avec légumes, fruits et produits du terroir. On s’y presse !

Alain Ducasse a opté pour des boulangeries haut de gamme baptisées Be (BoulangEpicier) qui vendent des sandwichs (de 7 à 8 €), tartines, soupes, salades et desserts. Pour le moment deux Be ont ouvert à Paris, 1 à Tokyo. Ce n’est que le début.
Alain Alexanian, chef étoilé toqué de développement durable a ouvert à Lyon A point café. Les recettes font la part belle aux produits régionaux de proximité.

La folie du rapide

- 1 milliard 400.000 repas sont servis chaque année dans les 25.000 fast-foods de France
- 37% des repas pris hors domicile le sont dans un fast-food
- 80 millions de repas ont été pris en 2009 dans un fast-food s’affichant « sain et équilibré ».
- 30% de progression pour ces nouvelles enseignes entre 2008 et 2009.
(source Gira Food Service)

Par Nicole Korchia

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