Recette : Homards cuisinés de Christophe Moret chez Lasserre

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Cuisine

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose pour les fêtes de “faims d’année”, une recette simple, facile et pas chère, des homards aux cèpes à la bordelaise, châtaignes et pommes de terre cuisinés par Christophe Moret, le chef de chez Lasserre. Vidéo.

Situé en face du très fréquenté Palais de la découverte, ce simple bistrot-hangar, ouvert en 1937 pour l’Exposition universelle par le dynamique et entreprenant restaurateur basque René Lasserre – monté à Paris pour y réussir –, est aujourd’hui un des plus prestigieux grands restaurants de la planète.

Au piano, Christophe Moret, fils de maraîchers de Saint-Benoît-sur-Loire (Loiret), fier d’avoir été un des éléments les plus doués de la célèbre brigade du chef Alain Ducasse – qui avait déclaré à son propos « qu’il possédait une maîtrise technique et une ouverture d’esprit exceptionnels » –, dirige magistralement une brigade jeune et motivée (voir sur France-Soir.fr, la recette de la tartelette aux figues de la jeune chef pâtissière Claire Heitzler) pour une cuisine au sommet.

En fonction des saisons, la propre filière de fournisseurs qu’il a créée, lui permet de cuisiner d’exceptionnels produits. Il respecte aussi ce qu’avec humour il a surnommé “l’ADN de Lasserre”, les grands classiques maison qui sont la mémoire gourmande de ce temple de la gastronomie comme ce homard de nos côtes, aux cèpes à la bordelaise, châtaignes et pommes de terre.C’est la recette que Christophe Moret propose à nos amis internautes sans oublier de leur souhaiter de joyeuses fêtes gourmandes.

Lasserre, 17, av F.-D.-Roosevelt, 75008 Paris. Tél. : 01.43.59.02.13, restaurant-lasserre.com
Menus déj. : 80 €. Dégustation : 195 €. Carte des desserts de Claire : 20 €.
Fermé dimanche, lundi (déj.), mardi, mercredi et samedi midi.

Le vin qui convient : Un sémillon australien

Antoine Pétrus, le jeune directeur de salle au nom prédestiné qui est aussi MOF sommelier 2011 nous conseille, peut-être pour nous surprendre agréablement, de déguster avec modération un vin du Nouveau Monde, un vin blanc australien cépage sémillon. Sur Google : vins australiens.

Les homards cuisinés de Christophe Moret (pour 4 personnes)

Ustensiles

- 1 cocotte en fonte
- Casseroles
- 1 plat de service

Ingrédients

- 4 homards vivants de 550-600 g, de préférence bleus (plus chers), américains ou canadiens.
- 750 g de pommes de terre Agria (cuites fondantes)
- 6 cèpes
- 100 g de graisse de canard pour cuire les cèpes
- 200 g d’échalotes grises confites dans la graisse de canard
- 500 g de châtaignes fraîches ébouillantées puis décortiquées ou au naturel (GMS).
- 1 salade romaine ou 4 sucrines

Sauce civet de homard

Les carcasses des homards
- 100 g de fenouil
- 100 g d’échalotes grises
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 50 g de beurre
- 0,4 litre de vin rouge corsé (cépage syrah)
- 0,5 litre de fond blanc de volaille (GMS)

Coût : 45 à 100 €

(selon la variété des homards achetés)

Par François Roboth

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Recette : Homards cuisinés de Christophe Moret chez Lasserre

Le vin qui convient : Un sémillon australien

Les homards cuisinés de Christophe Moret (pour 4 personnes)

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Sauce civet de homard

Coût : 45 à 100 €

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