Le Père Claude : La bonne cantine de la république

Réussir à fédérer les plus fines fourchettes des hommes politiques de droite et de gauche, ministres, députés et sénateurs confondus, de l’ancien président de la République Jacques Chirac, aux Premiers ministres Michel Rocard et Lionel Jospin ; auxquels s’ajoutent des célébrités comme Pierre Perret, Laurent Gerra, et beaucoup d’autres, les footballeurs de l’équipe de France de football – la Fédération française de football est à deux shoots – ; d’inévitables journalistes et écrivains de renom, sans oublier les nombreux clients qui viennent ici se régaler des opulentes spécialités du patron cuisinées à la plancha ou à la rôtissoire, tel est l’exploit quasi quotidien que Claude Perraudin, devenu le médiatique et populaire “Père Claude”, accomplit, bien secondé par Florian, son fils cadet. Il bénéficie de surcroît de celui de son fils aîné, Ludovic, qui tient l’épicerie familiale mitoyenne (*). Celle-ci, ouverte récemment et bien approvisionnée, est l’une des plus fréquentée de la capitale.
(Voir aussi la recette festive du chapon rôti “prestige”, sur francesoir.fr)

Un cuisinier surdoué

Son ami le regretté Bernard Loiseau, qui – en compagnie de Guy Savoy et de beaucoup d’autres cuisiniers aujourd’hui au sommet de leur profession – a effectué son apprentissage chez les célèbres Jean et Pierre Troisgros à Roanne, déclarait très sérieusement qu’il n’aimerait pas participer à un concours culinaire avec Claude Perraudin.

Il avait raison, car ce fils de restaurateurs de Bonnat, dans la Nièvre, est dès son plus jeune âge tombé dans les marmites familiales où, avec son talent naissant, il a, au fil des ans, ajouté son grain de bon sel.

Gourmand, après ses trois fructueuses années d’apprentissage dans l’une des meilleures brigades au monde, guidé par son réel bon sens paysan, Claude n’hésitera pas à rempiler pour deux ans chez Paul Bocuse, le bien nommé “Pape de la cuisine”. Pour ensuite monter à Paris et cuisiner au côté de Michel Guérard dans son réputé Pot Au Feu, à Asnières, puis aux Barrières du truculent Claude Verger, où il retrouvera ses copains Loiseau et Savoy. Ayant exploité plusieurs belles affaires parisiennes, il rachète en 1988, dans le XVe, en face du Village Suisse, un modeste café-brasserie de quartier, au sein duquel ses fils le rejoindront au fur et à mesure de la fin de leurs apprentissages de cuisinier. Claude est aujourd’hui en pleine forme, au taquet et “d’une force !” – son expression préférée –, pour être, quotidiennement, de façon toujours aussi débonnaire, le malicieux et médiatique « Père Claude ». Ainsi s’écrit l’histoire !
 

(*) L’Epicerie du Père Claude (de 10 heures à 23 heures), 4, rue du Gal-de-Castelnau, 75015 Paris. Tél. : 01.47.34.04.04. www.epiceriedupereclaude.com Fermée le lundi.
Sur francesoir.fr : voir la recette festive du melon

Poularde rôtie aux boudins blanc (pour 4-6 personnes)

Préchauffer le four à 210 °C (Th. 7) ou la rôtissoire et embrocher la poularde.
Déposer la poularde dans le plat de service allant au four. La beurrer et l’huiler, saler, poivrer. Ajouter l’eau, enfourner.
La laisser cuire 1 h 10 minutes environ en l’arrosant généreusement et en la retournant toutes les 10 minutes (rajouter de l’eau tiède si nécessaire).

Ajouter les boudins blancs, toujours en l’arrosant, la laisser cuire encore 20 minutes. Dans le plat, la laisser reposer 20 minutes sur la porte du four. Dans un récipient récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois, le réserver au chaud dans une petite casserole.

Découper soigneusement la poularde et les boudins blancs en morceaux, dresser sur le plat de service chaud avec la sauce à part en saucière. Vous pouvez accompagner cette poularde d’une purée, de marrons ou de rattes sautées. « Bonne faim d’année ! »

Ustensiles

Votre four traditionnel ou une rôtissoire
- 1 grand plat allant au four
- 1 passoire (chinois)
- 1 petite casserole
- 1 grand plat de service

Ingrédients

- 1 poularde de 1,8-2 kg (Label rouge, du Mans ou AOP de Bresse), préparée, bridée par votre volailler ou votre boucher.
- 4 boudins blancs de qualité (truffés à 3 % ou non)
- beurre
- huile
- 80 cl d’eau
- sel fin, poivre du moulin

Le vin qui convient :

- Un champagne brut
- Une côte-roannaise 2009.

Depuis l’apéritif, votre champagne brut préféré servi entre 7 et 9 °C, la bonne température.
Et, souvenir de son apprentissage à Roanne, un des rouges préférés du Père Claude, la cuvée Les Originelles 2009 de son ami le bon vigneron Robert Serol.
(5 à 8 € départ cave), R. Serol, 42370 Renaison. Tél. : 04.77.64.44.04. 

L'établissement : Le Père Claude

Attention ! Ici, les clients qui envisageraient de débuter un régime sont invités à différer leur réservation. En effet, chez les Perraudin, on ne pleure ni les portions ni les jus de raisins, bien écrasés et fermentés. En témoigne la rôtissoire qui, majestueusement, trône à l’entrée avec le buste du patron.
Sur les murs, les nombreuses photos attestent de l’amicale et médiatique fréquentation de cette authentique institution de du bien-manger. Il faut préciser que le Père Claude ne laisse à personne le soin de choisir et d’acheter à Rungis les produits de qualité grâce auxquels « il ne vous loupera pas ». Pour émoustiller vos papilles, à vous de choisir parmi le festival gourmand les classiques maison : foie gras, terrines, grenouilles, volailles, côtes de bœuf ou de veau, entrecôtes, savoureux desserts, etc. Et, pour digérer, un doigt pas plus du véritable calvados du Normand Lilian Toutain.

Le Père Claude, 51, av. de la Motte-Picquet.75015 Paris. Tél. : 01.47.34.03.05. www.lepereclaude.com
Menus : 29,50 €, 31-39 €, ouvert t.l.j.

L'indispensable : Votre marché

Sans remonter aux écrits de Jean de La Fontaine et de Voltaire qui, en 1763, écrivit un Dialogue du chapon et de la poularde hautement philosophique. Comme BB et Miss France 2011 aujourd’hui, il dénonçait déjà la cruauté envers les animaux. Ce sont les Grecs et ensuite les Romains qui pour mieux s’en régaler inventèrent l’engraissage des poules au grain.

En liberté, nourries aux grains et aux produits laitiers elles sont ensuite encagées pour bloquer la ponte et les engraisser. Seule l’unique et incomparable poularde de Bresse bénéficie de l’AOP. Rôtie (notre recette) à la broche ou au four, au jus ou pochée en vessie, c’est un mets festif à la chair blanche savoureusement tendre.

Embossé, le véritable boudin blanc est composé de filet de porc, de gras dur, lié au lait, de blanc d’œuf et de mie de pain. Il peut être truffé au moins à 3 %. Soyez vigilants.

Livre : A la table de l’histoire

Pour les fêtes, Marion F. Godfroy et Xavier Dectot, deux historiens passionnés nous proposent, au fil des siècles, recettes et conseils d’achat à l’appui de nous attabler en compagnie d’Apicius, Shéhérazade, Henri IV, Vatel, Napoléon, J.F. Kennedy, Clinton, Obama et de beaucoup d’autres Gargantua ou fines fourchettes pour un régal de mets et de mots de grandes qualités.
60 €, éd. Flammarion.

Restaurant : Le Café des Sports

En face du parc Georges-Brassens, sur l’emplacement des anciens abattoirs hippophagiques de Paris, authentiquement dans son bon jus, ce bistro club-restaurant d’habitués et de bons musiciens, qui y jouent souvent le soir, n’usurpe pas sa raison sociale.

Ancien pongiste de haut niveau Jean-Louis, un des fils du grand champion de boxe d’origine polonaise Jean Walczack – l’ami et le sparring-partner du légendaire Marcel Cerdan, maintient la chaleureuse convivialité que ses parents avaient instaurée.

Opulent buffet de hors-d’œuvre à volonté. Les viandes sont plus tendres que les uppercuts qu’échangent toujours les boxeurs. Les vins sont bons et le sourire et la bonne humeur de J.-L. et de son équipe sont en prime. Ambiance garantie. 

75, rue Brancion, 75015 Paris. Tél. : 01.48.28.61.00. Menu déj. : 20 €. Dîner 30 €, boisson comprise. Fermé le dimanche.

Produit nouveau : La bûche Yquem du Meurice

La recette de cette grande brigade de cuisine dirigée par le talentueux Yannick Alléno, dans laquelle le jeune pâtissier Camille Lesecq fait des merveilles est simple. Pour les “faims d’année” il utilise l’incomparable sauternes château-d’yquem 1986, le plus grand liquoreux pour les connaisseurs, des abricots secs, des écorces d’orange amère, des épices douces et des fèves de tonka. Un délice à 96 € pour 4-5 personnes
 

Réservations : 01.44.58.10.44.