Recette : Consommé de légumes racines au vermicelle

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Cuisine

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose une recette simple, facile et pas chère, un consommé de légumes racines au vermicelle, préparé par le talentueux jeune chef Akrame dans son petit restaurant du même nom de 20 couverts situé rue Lauriston, à deux pas de la place de l’Etoile. Vidéo.

Dans un décor gris, chic et sobre, avec son épouse à l’accueil et ses mini-brigades de salle et de cuisine, le spectacle de la cuisine ouverte, de la même surface que celle d’un sous-marin nucléaire, où tout le monde est à son poste et travaille devant les clients, est aussi distrayant et rassurant que le menu quotidien que propose Akram, en fonction des produits de saison et au rythme des arrivages quotidiens de produits frais.

Pour les clients c’est toujours la surprise du chef, dont on appréciera, au fil des jours : un consommé de légumes racines au vermicelle (notre recette [*]), l’œuf cuit à 62°, le cabillaud à 54°, le foie gras à la texture de flan, le bœuf wagyu façon Kobe, la glace au lait citron, etc.

Des plats dans lesquels s’exprime toute la créativité de ce jeune chef parisien avec lequel il faut désormais compter… et chez qui il est prudent de réserver.

(*) A l’attention des puristes mais aussi des gourmets :
– un consommé est un potage à base de fond blanc (volaille, veau, bœuf) clarifié ;
– une soupe, ou potage, est un aliment liquide froid ou chaud (légumes, poissons, viandes) servi au début du repas.

Pour vos prochaines « Faims d’année », selon votre budget, vous pouvez ajouter à ce consommé de légumes racines quelques grammes seulement de très fines lamelles de truffes fraîches, des brisures ou du jus de l’unique Tuber melanosporum.

Akrame, 19, rue Lauriston, 75016 Paris.
Tél. : 01. 40.67.11.16, www.akrame.com
Menus : 25 € (2 plats), 35 € (3 plats), 45 € (4 plats), 65 € (6 plats). Vins au verre.

Consommé de légumes racines au vermicelle

Pour 6 personnes (selon votre marché et votre inspiration)

- 150 g de céleri boule, citrouille, navets, panais, pommes de terre, topinambours
- 200 g de vermicelle
- sel, poivre du moulin
- 2 litres d’eau

Coût : 15 €

Le vin qui convient : Un fleurie 2009.

Cette cuvée de L’Alchimiste est parfaitement vinifiée par Anne-Sophie Dubois, une ancienne pharmacienne. L’unique cépage gamay, un raisin noir à jus blanc, produit un très agréable cru du Beaujolais parmi les 12 répertoriés. C’est un agréable vin frais, vif et gouleyant, recommandé par David, le jeune et compétent sommelier maison.
Anne-Sophie Dubois, 69820 Fleurie, tél. : 04.74.69.84.45.

François Roboth

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Réactions à cet article4 commentaires

Bluesun, le 13 nov à 19:30

Des racines ???

Ce n'est ps ce que mangeaient les gens pendant la guerre ????

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Anonyme-77656, le 14 nov à 14:05

prime de cesarienne à pointe noire

La direction de l'hôpital général de loandjili à POINTE NOIRE/CONGO Brazzaville en querelle avec les gynécologues obstétriciens du dit hôpital pour le partage de la prime de césarienne; quelle honte pour la nation congolaise

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Anonyme-77656, le 16 nov à 18:15

eh alors ?

@ Bluesun

Vous etes peut-être bien logée, bien nourrie,... Mais des tas de gens luttent pour boucler leurs fins de mois...

Alors, une recette simple,e et pas trop chère...toujours la bienvenue !

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Anonyme-77656, le 16 nov à 22:18

goût raffiné

... testée hier soir: bouillon un tant soit peu sucré et gratin de légumes. Je n´aurais jamais cru acheter un jour des racines, les cuisiner et surtout... AIMER CA!

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Consommé de légumes racines au vermicelle

Pour 6 personnes (selon votre marché et votre inspiration)

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Anonyme-77656, le 14 nov à 14:05

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