Recette d'un grand chef : Jean-Jacques Jouteux

Star reconnue parmi les talents de la « nouvelle cuisine » et de leurs plats allégés – authentique révolution culinaire pour l’époque –, le jeune Jean-Jacques Jouteux avait peut-être, au terme de sa brillante carrière, rêvé d’être le consultant culinaire d’un groupe de restaurants de qualité. C’est aujourd’hui chose faite. Ce bouillant et talentueux cuisinier conseille les établissements de la mini-chaîne Bistros & Cie, riche de sept restaurants, et des quatre Bar à Huîtres parisiens, propriété de Willy Dorr et de son fils, Garry, tous deux diplômés de prestigieuses écoles hôtelières, de HEC et de Sciences-Po.

Le parcours de ce jeune Normand natif de Villers-Bocage (Calvados) est exemplaire. Avec une mère propriétaire de l’Hôtel de France, Jean-Jacques plongera dans la bonne marmite familiale, sans s’y noyer. A Paris, une scolarité et un diplôme obtenu au lycée hôtelier Jean-Drouant le conforteront dans son choix, bien qu’il possède deux prestigieuses voitures anglaises, une Triumph TR3 puis une TR4, qui l’inciteront à s’initier à la pratique du sport automobile. Heureusement, il saura raison garder et, avec son ami le regretté René Salmon – le grand spécialiste de bouquets de fleurs blanches –, à Montmartre en 1973 ils ouvriront Les Semailles où dès l’ouverture, sans fanfare, se bouscule le Tout-Paris gourmand. Astucieusement, les deux complices avaient décidé que même le restaurant vide, les clients devaient réserver leur table plusieurs jours à l’avance pour avoir le privilège de déguster le boudin de homard aux algues, de savoureux rutabagas baptisés « navets d’or » ou des légumes sautés à cru, simplement déglacés à l’eau. Jamais en retard d’une promotion, unanime, la presse spécialisée n’hésitera pas à déclarer, comme pour la célèbre comédie musicale de Broadway, qu’« une étoile des pianos est née », ce qui se révèle toujours exact. 

Votre marché

Hermaphrodite alternée, l’huître est un mollusque marin bivalve dont il existe plusieurs espèces comestibles élevées entre 2 et 5 ans, du Nord au Sud, sur certains littorals de nos côtes par les « travailleurs de la mer », les ostréiculteurs : belons, creuses, plates, fines de claire, aujourd’hui triploïdes, etc. Par leur agréable et fort goût de mer avec un arrière-goût de noisette et de subtiles nuances iodées, elles satisfont de nombreux gourmets. Selon leur taille et leur poid, elles sont classées de 000 au n° 6 pour les plates, de 1 à 6 pour les creuses. Avant de les déguster, n’hésitez pas à les piquer avec la pointe de votre couteau ou fourchette pour constater qu’elles sont toujours vivantes et à jeter leur première eau.

L’établissement

Gary Dorr démontre ses qualités de jeune PDG dynamique d’une mini-chaîne de restauration en pleine expansion. Outre un personnel efficace, 250 iPad en 7 langues permettent aux clients de choisir une des plus belles sélections des meilleurs coquillages, huîtres, crustacés (homards, langoustes et même turbotins en aquariums individuels d’eau de mer) de la capitale. Côté cuisine, Jean-Jacques Jouteux ne se contente pas de mettre ses doigts dans les sauces légères et ses créations. Il obtient des chefs que les cuissons exactes soient au rendez vous en permanence.

Belle sélection de vins et de champagnes, des eaux minérales du monde entier avec la petite bouteille américaine Bling sertie de brillants Zwarovski pour 24 € ! Service impeccable et prévenant. Pour la haute mer, embarquement immédiat !

Le Bar à huîtres Montparnasse, 112, bd du Montparnasse, 75014 Paris, tél. : 01.43.20.71.01. Ouvert t.l.j.

Dégustation à l’extérieur : 19,50 €. Formule : 26 €. Menus : 39 € et 75 € (vin compris).

www.lebarahuitres.fr. 

HUÎTRES TIÈDES AU BEURRE NOISETTE

POUR 1 PERSONNE

Ustensiles

1 cuiseur vapeur ou 1 couscoussier

papier absorbant

1 poêle anti-adhésive

1 fouet

Ingrédients

6 belles huîtres creuses (vos préférées)

quelques algues fraîches à demander à votre poissonnier 

100 g de beurre de qualité (Isigny) en petits dés à la température ambiante

1 grosse échalote (grise de préférence)

ni sel ni poivre

1 citron (facultatif)

Eplucher, ciseler finement, réserver l’échalote.

Ouvrir soigneusement les huîtres, jeter la première eau, les égoutter renversées sur le papier absorbant. Détacher le talon, les disposer côté coque dans la partie supérieure du couscoussier ; la partie inférieure étant remplie d’eau bouillante salée. A feu vif, maintenir l’ébullition et tiédir les huîtres 1 minute, réserver.

En même temps, à feu doux, dans la poêle antiadhésive avec les échalotes ciselées remuées délicatement au fouet, faire fondre 1’30 (pas plus) le beurre jusqu’à la coloration noisette. A la cuillère, remplir délicatement chaque huître de beurre noisette. Les déposer sur assiette sur un lit d’algues, les déguster tièdes avec un trait de jus de citron facultatif pour les accros.

N. B : si vous ne possédez pas de four vapeur ou de couscoussier, tiédir vos huîtres ouvertes de 1 min 30 à 2 min dans un four à 250 °C (th. 8).

LE VIN QUI CONVIENT 

Un pouilly-fumé

Par famille interposée, la famille du baron de Ladoucette est synonyme de très bons vins de Bourgogne, comme ses AOP pouilly-fumé issues du cépage sauvignon blanc qui, à maturité, se recouvre d’une pruine grise de couleur fumée qui le baptise avec son incomparable arôme de pierre à fusil (silex).

De Ladoucette, 58150 Pouilly-sur-Loire, tél. : 03.86.39.18.33, www.deladoucette.net.