Recette : Le foie gras et cèpes rôtis en cocotte du Volant

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Cuisine

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose pour les fêtes de « faims » d’année, une recette simple, facile et pas chère : le foie gras et cèpes rôtis en cocotte du Volant, cuisiné par son chef, Philippe Daniel. Vidéo.

Dans cette rue calme du XVe arrondissement, photos sur les murs à l’appui, ce restaurant est un repaire de rugbymen, de passionnés de courses automobiles, de footballeurs (la FFF est à deux pas), de sportifs et de fines fourchettes de compétition.

Ouvert au siècle dernier par le doyen des pilotes, le regretté Georges Houel, le nouveau et jeune duo des propriétaires, avec l’excellent chef cuisinier Philippe Daniel et le malicieux Bascou Titou Hériart à l’accueil, en salle et à la cave, fonctionne, rien de plus normal à plein régime.

Dans un fraternel coude-à-coude très parisien, foie gras, charcuteries artisanales basques de chez Maïté, poissons du jour, entrecôtes et côtes de bœuf (hors régime) cuits a la plancha, axoa de veau, purée et polenta, desserts maison et vins des copains, etc. calment les appétits les plus farouches, sans oublier ceux des incontournables troisièmes mi-temps.

Bon anniversaire
L’équipe de Francesoir.fr remercie chaleureusement Philippe et Titou du Volant d’avoir, en 2008, accepté d’être les premiers cuisiniers-restaurateurs à inaugurer notre rubrique culinaire sur le Web avec une recette d’escalope de foie gras poêlé.

Le Volant, 13, rue Béatrix-Dussane, 75015 Paris, tél. : 01.45.75.27.67. Fermé le dimanche.
Formule : 23-25 €. Menu : 30 €.

Foie gras et cèpes rôtis (pour 4-6 personnes)

Ustensiles
- 1 cocotte émaillée ou en fonte avec son couvercle

Ingrédients
- 1 lobe de foie gras de canard déveiné
- 800 g de cèpes, chanterelles, shiitakes, champignons de Paris, etc.
- 1/2 botte de persil plat
- piment d’Espelette en poudre
- un mélange de sel et poivre blanc moulu

Coût : 30 €

Le vin qui convient : Un AOC irouléguy blanc 2010
C’est bien connu, les Basques aussi s’entraident ! Titou le Bascou a choisi, parfaitement vinifié par ses amis et « pays » les Perricart père & fils, aussi malicieux et vifs que lui, un irouléguy blanc du domaine Abotia qui, dans le piémont pyrénéen, domine Saint-Jean-Pied-de-Port.

(Pour les connaisseurs, la famille vend aussi du bon porc fermier.) Un blanc sec rond et aromatique. Que les amateurs de vins liquoreux ne se privent pas de choisir leur préféré.
Famille Perricart, 64200 Ispoure, tél. : 05.59.37.03.99.www.abotia.com

Par françois Roboth et Stéphane David

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Recette : Le foie gras et cèpes rôtis en cocotte du Volant

Foie gras et cèpes rôtis (pour 4-6 personnes)

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