Recette : Les saint-jacques Riviera de Michel Roth du Ritz

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Cuisine

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie, nous propose une recette simple, facile et pas chère, cuisinée par Michel Roth, le grand chef du prestigieux hôtel Ritz, le palace parisien de la place Vendôme.

Né en Moselle, à Sarreguemines, le 7 novembre 1959, ce jeune quinquagénaire (52 printemps) dans la force de l’âge est actuellement, après sa brillante victoire au prix culinaire Taittinger en 1985, suivie en 1991 d’un étonnant doublé au Bocuse d’or à Lyon et au concours du meilleur ouvrier de France cuisinier, le plus titré des cuisiniers français.

Il dirige magistralement les 80 artisans cuisiniers de la légendaire brigade du Ritz. Disciple de son prédécesseur et ami Guy Legay et de Paul Bocuse, il est le neuvième chef français que le Ritz Paris ait accueilli en 110 ans d’existence, dans la lignée d’Auguste Escoffier, le premier, qui était l’ami de César Ritz le fondateur visionnaire de ce prestigieux palace. En salle, Christophe Kelsch dirige et assure un service à la pointe de l’élégance et de la perfection, et le chef sommelier Jean-Claude Ruet propose les associations parfaites des meilleurs vins des 35.000 bouteilles de la cave avec les inventives créations du chef.

Sous les ors de ce lieu historique qui accueille les plus grands de ce monde, classique mais en perpétuelle évolution, la cuisine de Michel Roth ne se décrit pas mais se déguste d’abord avec les yeux à la lecture de ses recettes enfin publiées dans Ritz Paris – Haute Cuisine (éd. Flammarion, 55 €), un très beau livre savoureusement illustré dans l’esprit maison avec l’exceptionnelle et unique vaisselle du Ritz par le photographe écossais Grant Symon. Michel, dont la cuisine plafonne toujours à deux étoiles au redoutable et vieillissant guide Michelin, a, sans rancune, accepté pour la rédaction de ce magnifique ouvrage de collaborer avec l’opportuniste journaliste lyonnais qui en fut l’avant-dernier directeur…

Stars en cuisine à Saint-Maxime

A l’initiative de Gui Gedda, le « Pagnol de la cuisine provençale », et de Michel Hebreard, dimanche prochain, 16 octobre, à Sainte-Maxime, promenade Simon-Lorière sous chapiteau, aux côtés de grands chefs amis : Stéphane Raimbault, Michel Sarran, Christophe Bacquié, Arnaud Donckele, Sylvestre Wahid, Max Callegari, Michel Roth participera à la 12e édition du concours culinaire Stars en cuisine qui, cette année – une première –, est réservé à une pléiade de ravissantes et vaillantes cuisinières amateurs : Karine Aigon, Fiona Gelin, Lubna Gourion, Rebecca Hampton, Julie Pietri, Delphine Zentout. Leurs plats, obligatoirement à base de quelques grammes de caviar d’Aquitaine Sturia, seront dégustés et notés par un jury de journalistes impitoyables… Et affamés, comme il se doit.
Que la ou le meilleur gagne !

Ustensiles

- 1 mixer
- 1 poêle anti-adhésive

Ingrédients

- 16 noix de saint-jacques
- 1 botte de mini-poireaux
- 8 fonds d’artichaut poivrade
- 250 g de girolles boutons
- Pour la Riviera, mixer : 1 tomate, 100 g de pimentios del piquillo en boîte, 1 cuillère à soupe de pignons de pin.
- Huile d’olive d’herbes : mixer 5 cl d’huile d’olive avec une poignée de cerfeuil, estragon, persil plat.
- Sel de mer, fleur de sel, poivre du moulin

Coût : 30€

L’Espadon, hôtel Ritz, 15, place Vendôme, Paris Ier, tél. : 01.43.16.30.30, www.ritzparis.com.
Menu : 80 € (déjeuner semaine), 175 €. Carte : 225 €-350 €. Cave prestigieuse.
Ouvert t.l.j.
------------------------
Avec modération mais assez frais, un pouilly-fumé 2008.
(19,50 € départ) De Ladoucette, 58150 Pouilly-sur-Loire, tél. : 03.86.39.18.33, www.deladoucette.fr

François Roboth, Stéphane David

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