Recette : Saumon mariné à la mangue, granité au champagne et fruit de la passion du Pasco

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Cuisine

Cette semaine, François Roboth, notre spécialiste de la gastronomie nous propose pour les fêtes de « faims d’année » une recette simple, facile et pas chère, un saumon gravlax à la mangue, granité au champagne et fruit de la passion préparée par Jean-Baptiste Demarle, le jeune chef du Pasco, magistralement dirigé par Pascal Vignes son propriétaire, un grand professionnel de la restauration parisienne. Vidéo.

En face de l’historique Hôtel des Invalides et de son musée de l’armée, dans un agréable et dépaysant décor rustique de solives apparentes et simple coïncidence, de briques saumon signé Jacques Garcia l’endroit est propice à la détente.

Avec l’accueil chaleureux de Pascal et à ses côtés une équipe jeune, souriante et motivée, l’embarras du choix est réel pour composer un menu uniquement de produits frais parfaitement cuisinés par Jean-Baptiste un jeune mais grand chef de 1,85 m : foie gras mariné, Saint-Jacques des îles Chaussey, dorade royale, dos de mulet ou de bar, saumon gravlax (saumon frais de qualité mariné, notre recette), entrecôte à la plancha, grenadin de veau, etc. Pour terminer par la farandole des desserts du jour maison. Belles bouteilles en cave à prix raisonnables.

Et pour fêter comme il se doit un événement important, un anniversaire, ou la prochaine nouvelle année, une bouteille de champagne Mumm… « La légion d’honneur du champagne » s’impose en face des Invalides.

Pasco, 74, avenue de la Tour-Maubourg. 75007 Paris. Tél. : 01.44.18.33.26. restaurantpasco.com
Formule déjeuner : 16 € - 22 €. Menu : 27 €.
Réveillon de la St-Sylvestre : 115 €. BC.

Saumon Gravlax (*) à la mangue au champagne et fruit de la passion

Ingrédients pour 4 personnes

- 320 g de saumon frais de qualité (désarêté, peau enlevée par votre poissonnier).
- 1 bouteille de champagne brut Mumm
- 2 mangues bien mûres
- 2 fruits de la passion
- Gravlax
- 70 g de fleur de sel
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de poivre blanc moulu

- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
- Sel fin, poivre du moulin

Servir avec des tranches de pain de campagne grillées, ou des morceaux de baguette fendue et toasté.

(*) Gravlax : Mot suédois qui désigne une recette de saumon frais, mariné à cru au sel, sucre, et poivre blanc moulu et aneth, remplacé ici, au final, par la vinaigrette au fruit de la passion.

Coût : 30 €

Le vin qui convient : Un champagne brut
Pour faire la fête, rien ne remplace les bulles fines et délicates d’un champagne de qualité. Blond ou rosé ? N’oublions pas qu’il fut le vin des sacres, des princes et des rois et qu’il fait toujours pétiller les yeux de nos compagnes.

Trois cépages entrent dans son élaboration, deux de raisins noirs, pinot meunier, pinot noir, et un de blanc, le chardonnay.
Le brut est dosé variablement comme le blanc de blanc composé uniquement de chardonnay et le blanc de noirs.

Ce grand vin se déguste avec modération, frais mais non frappé, entre 7 et 9 °C. Il ne se sert plus dans des coupes mais dans des verres étroits voire ballons, peu mais souvent.

Sachez aussi que l’on ne trinque avec du champagne qu’en se regardant droit dans les yeux. Bonnes « faims d’année ».

G.-H. Mumm. 29, rue du Champs-de-Mars, 51100 Reims. Tél. : 03.26.49.59.69, ghmumm.com

Par françois Roboth et Stéphane David

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