Salon de l'agriculture : les culs noirs du Limousin aux enchères

Au Salon de l'agriculture se tient ce vendredi une vente aux enchères de culs noirs du Limousin, une race de porcs d'excellence qui avait bien failli disparaître à jamais. Les sommes déboursées peuvent dépasser le millier d'euros.

Junior, 16 mois et 175,5 kilos, s'avance dans la sciure: "Une musculature exceptionnelle, une longe de rêve! Imaginez les pieds préparés..." les enchères grimpent rapidement, jusqu'à 3.000 euros pour ce cul noir du Limousin, une race de porcs qui avait bien failli disparaitre à jamais.

Ô, la gloire éphémère du cochon. Acheté par deux restaurateurs limousins, Junior ne tardera pas, comme ses trois compères vendus avant lui, à ressusciter sous forme de rôtis, côtes, pâtés et saucissons. Car le porc "Cul noir du Limousin", ventre et pattes roses, tête et main arrière noires, tâche sur le dos, l'une des six dernières races traditionnelles authentiques sauvées de l'extinction, est justement réputé pour la finesse de sa chair persillée, son gras de couverture, sa longe (dos) d'exception et ses jambons de concours.

"Il doit obligatoirement être élevé en plein air sinon il fait trop de gras, courir et être nourri - jamais engraissé - aux céréales, plus les glands et châtaignes qu'il trouve à l'automne", explique Jean-Louis Vergne, président de la coopérative des Vaseix à Verneuil sur Vienne (Haute-Vienne) en désignant les fesses dodues: "C'est pas du gras, ça. C'est du lard. Ca a du goût". Privilège de la noblesse, Junior et ses copains sont abattus autour de 18 à 20 mois, contre six pour leurs copains élevés hors sol et à couvert...

Jean-Louis Vergnes et le Limousin sont fiers d'avoir sorti les culs noirs des limbes - et ce n'était pas gagné: "en 1995 on était rendus à 50 truies, la limite de la mort génétique". En deça la pente eut été impossible à remonter, comme pour la plupart des trente races traditionnelles qui existaient encore il y a 40 ans, et dont la marche industrielle de l'élevage ne voulait plus. Sa toute jeune coopérative, qui réunit onze éleveurs - 80% des effectifs - est passée progressivement de 100 porcs charcutiers en 2014 à 300 en 2015: "L'objectif est d'atteindre 650 en 2016 et un millier en 2017". Alors la race sera sauvée et l'avenir de cette "micro-filière de niche" assurée.

D'où les enchères sur le Salon de l'Agriculture à Paris, organisées pour la deuxième fois pour populariser cette toute jeune production. Mieux qu'un concours de beauté, la vente assurée grâce aux restaurateurs et à la grande distribution - un Intermarché du Limousin s'est offert Juste, un cochon de 18 mois et 171,5 kilos pour 1.550 euros - assure le spectacle et alimente les caisses des coopérateurs.

La coopérative y croit tellement qu'elle élit tous les ans une jeune femme "Miss Cul Noir du Limousin" pour soutenir ses efforts. Béret noir et écharpe tricolore bordée or, Els, qui a décroché le titre en juillet dernier, assume son rôle d'ambassadrice. La vente commence à 500 euros, le prix habituel moyen d'un cul noir du Limousin (contre 160 euros environ pour un porc hors-sol) et s'arrête avec la dernière enchère - comme chez Christie's ou Sotheby's. Mais ici la sciure et le ring porcin du Salon constituent leur dernière scène plutôt que les traditionnels marchés au cadran où sont vendus les porcs ordinaires.

Pour autant, malgré le public et le chauffeur de salle qui vante "le must et l'extra" rassemblés dans son physique de rêve, Josie la cochette sent l'embrouille et tente de gagner la sortie - a-t-elle relevé l'étal de charcuterie en bordure du ring? - En vain: 1.600 euros, Josie est adjugée à une restauratrice de Limoges.

Avec les culs noirs, les cinq autres races d'excellence sont ainsi présentées au Salon de l'Agriculture, explique la commissaire du ring porcin, Dominique Carrère: les gascons, les blancs de l'Ouest, les bayeux, les basques et les nustrale de Corse. Mais seuls les limousins font l'objet d'une enchère.