Restauration - La TVA officiellement ramenée à 5,5 % le 1er juillet

Dans la restauration, depuis de nombreuses années, la baisse de la TVA a, par médias interposés, fait couler beaucoup d’encre, une encre d’imprimerie indélébile sans rapport avec l’encre de seiche qu’utilisent les cuisiniers dans leurs recettes.

N’ayant rien à voir non plus avec ceux de la Révolution, les Etats généraux de la restauration française ont permis, le 28 avril dernier, d’aboutir enfin à la signature d’un précieux contrat d’avenir : obtenir qu’à partir du 1er juillet prochain, le taux de cette tumultueuse baisse de la TVA, en son temps véritable arlésienne au sein de la CEE, passe officiellement de 19,6 % à 5,5 %. Avec, comme obligation, que les prix de 10 produits (plat du jour, dessert, soda, café, etc.) figurant sur les cartes des restaurants diminuent de 10 %.

Les précurseurs

Depuis l’officialisation de cette information, une foule de restaurateurs et de chefs de cuisine de l’Hexagone ont, sans attendre, pratiqué, avant la date, la baisse du taux de cette nouvelle TVA à 5,5 %.

Avec cinquante ans de métier dont trente comme patron, dans son Caméléon de Montparnasse, Jean-Paul Arabian revendique, à juste titre, depuis le 25 mai dernier, « la pole position parisienne » de cette initiative : « C’est en constatant une chute sérieuse de ma clientèle habituelle et la preuve flagrante d’un manque d’argent, le mois de mai ayant été, avec ses ponts, catastrophique, que j’ai décidé de diminuer mes prix pour faire rentrer des sous. A la satisfaction générale, la formule est passée de 25 € à 22 € et le menu de 30 € à 26 €. »

Cette initiative n’a pas échappé à la sagacité d’Alain Ducasse qui, l’ayant mise en pratique dans ses bistrots-restaurants parisiens : Benoît, Aux Lyonnais, Spoon, Rech, fait préciser aux clients qu’avec la TVA « Tout Va Arriver ».

Le café à 1,20 €

A Montpellier, c’est l’« opéraTion, aVant, lAncement » dans les différents restaurants de Jacques et Laurent Pourcel.
A Nice, au Castello, une traditionnelle pizzeria niçoise, la propriétaire, Chantal Raineau, a diminué de 10 % certains de ses plats du jour et facture son café 1,50 E au lieu de 2 E. Elle espère augmenter sa clientèle et embaucher un salarié supplémentaire. Même son de cloche à Grenoble où, dans son Auberge Napoléon, qu’il qualifie lui-même de restauration haut de gamme, Frédéric Caby n’a pas hésité à se remettre en cause : « Disposant de 25 places assises, j’en ai eu assez de voir de nombreuses tables vides. Aujourd’hui, je propose un joli menu de qualité à 35 €. Plus nombreux, mes clients sont satisfaits. »

Avé l’assent, dans ses folkloriques Mangounes de Saint-Flour et Saint-Etienne, paradis de solides charcuteries, aligot et autres truffades, Jean-François Roche applique à la lettre la citation de son compatriote, l’écrivain auvergnat Alexandre Vialatte : « La musique auvergnate… C’est le bruit du tiroir-caisse ! »

A partir du 1er juillet, au taux de 5,5 %, cette baisse sera officielle. Celle des boissons alcoolisées restant à 19,6 %, pour obtenir une addition détaillée il suffira aux restaurateurs de régler leurs caisses enregistreuses… avec ou sans musique.