Et une bière pression bien fraîche ! Quand un restaurant parisien remet sa machine en marche

C'est d'abord un filet d'eau, qui lentement prend une couleur d'or: le restaurant Chez Claude, situé face au musée du Louvre, a remis en marche vendredi son tirage pression après un nettoyage en profondeur, pour servir des bières bien fraîches dès la réouverture des terrasses, prévue le 19 mai.

Avant le Covid, ce restaurant et bar à cocktails d'une centaine de places sur trois étages servait des plats traditionnels à de grandes tablées de touristes asiatiques ou américains venus admirer la Joconde; en 2020, pour cause de Covid-19, de dégât des eaux et de travaux, il n'a ouvert que quatre mois.

"Nous sommes dans un quartier très touristique, en plein coeur de Paris, qui a été très touché par la crise: les étrangers ont fui", dit à l'AFP Salah Haddouche, 29 ans, barman et responsable du restaurant. Il se prépare à ouvrir sa terrasse éphémère de 24 couverts, installée pour l'été sur des places de livraison, comme le permet la Ville de Paris.

"Aujourd'hui il nous faut rappeler nos fournisseurs pour être réapprovisionnés. La semaine prochaine on remettra les fourneaux en route, il faudra s'assurer que tout va bien, essayer les machines qui peuvent tomber en rade... on inspecte un peu tout, comme quelqu'un qui aurait quitté sa maison secondaire et doit tout remettre en marche", détaille-t-il.

Jusqu'au 9 juin, date à laquelle les restaurants pourront normalement rouvrir leurs salles, Chez Claude aura une carte réduite.

"Comme on ne sait pas où on va (en termes de fréquentation), on proposera certainement cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, contre dix à quinze avant, sachant qu'on fait tout maison", dit M. Haddouche. "On s'adapte, on fera le meilleur de ce qu'on peut donner".

Ce matin-là, Maison Como, une entreprise familiale installée à Gonesse (Val-d'Oise), est venue livrer des fûts de bière: placés sur le monte-charge, ils disparaissent au sous-sol, avalés par une trappe.

- Des kilomètres de "conduites de bière" -

La colonne pression, qui trône sur le zinc à l'angle du bar, fait l'objet de toutes les attentions: après six mois de sommeil, elle doit être soigneusement purgée, à l'aide d'un fongicide alimentaire propulsé dans ses tuyaux, ramonés avec une petite bille en mousse par un technicien de l'entreprise Bruser.

Après ce toilettage de 45 minutes, l'installation est rincée puis un fût de bière est percé -on dit "percuté"-, et on y injecte du CO2: ce dernier va pousser la bière, qui traverse une cuve d'eau glacée avant de remonter vers le zinc.

M. Haddouche ouvre alors le robinet: un filet d'eau s'écoule, cédant bientôt la place au breuvage doré, une bière du Nord, la Jenlain, au "parfum de bouquet d'automne malté" et à servir bien fraîche, à 4 degrés.

Depuis l'annonce de la réouverture des terrasses le 19 mai par le président Emmanuel Macron, les appels affluent chez Bruser, une PME de 20 salariés qui assure la "sanitation" (nettoyage) des tirages pression de quelque 4.000 cafés, bars et restaurants d'Ile-de-France.

"On a du travail jusqu'à fin juillet: tous les rendez-vous sont pris", dit à l'AFP Dominique Turpin, son co-gérant. "Des centaines de kilomètres de lignes de +conduites bières+ sont à nettoyer, d'ici la mi-juin".

Chez Maison Como, qui fournit du café et des boissons, l'activité "redémarre doucement", après avoir chuté de 95% en 2020, dit son président, Marc Labat. "Les trois quarts de nos 15 salariés sont au chômage partiel, ils vont revenir en fonction du travail. Ceux de nos clients qui n'ont pas de terrasse ne rouvriront que le 9 juin".

Après une année 2020 catastrophique et six mois de fermeture d'affilée, le monde des hôtels, cafés, brasseries et restaurants "est en ébullition", observe M. Turpin.

"De nouveaux établissements vont ouvrir dans les semaines qui viennent", dit-il, où Bruser ira installer des tirages pression flambant neufs. "C'est une grosse machinerie qui se remet en route".