Gastronomie : Gault et Millau révèle son palmarès en pleine épidémie

Faisant fi de six mois de fermeture des restaurants en France, le guide gastronomique Gault et Millau a désigné jeudi les cuisinier et pâtissier de l'année, pour soutenir la profession éprouvée par la crise sanitaire.

"On maintient le palmarès par solidarité avec l'ensemble de la profession qui souffre énormément, mais qui est toujours debout et qui se bat. Il faut la soutenir", a déclaré à l'AFP Zakari Benkhadra, nouveau directeur général du guide France, un revirement par rapport à son prédécesseur Jacques Bally qui s'y était formellement opposé.

Christophe Hay, chef de la Maison d'à Côté à Montlivault (Loir-et-Cher), sur la Loire, qui sublime les poissons d'eau douce et compose ses menus à base de légumes de son jardin, en mettant des protéines comme accompagnement, a été consacré "cuisinier de l'année", au cours d'une cérémonie virtuelle qui tranchait avec le faste de l'an passé avec un dîner et spectacle au Moulin rouge.

Le guide récompense ainsi "une cuisine généreuse, respectueuse de la tradition, avec une vision moderne et qui est dans son temps - bio, sourcée localement, gestion des déchets", souligne Zakari Benkhadra.

Pour Christophe Hay, deux étoiles au guide Michelin, les deux confinements sont "particulièrement déroutants et troublants".

"Puis finalement, il a fallu se projeter, je ne me voyais pas rester à la maison", confie-t-il à l'AFP.

Au printemps, il a cuisiné pour des Ehpad de la région et a lancé pendant le reconfinement des menus à emporter et des boxes autour de viandes ou volailles phares de sa cuisine qu'il apprend à préparer sur internet.

- 30% moins de sucre -

Aurélien Rivoire, auteur des desserts "frais et légers", voire sans sucre, au Pavyllon, restaurant du chef triplement étoilé Yannick Alléno, a été désigné pâtissier de l'année.

"C'est la fraîcheur qui le démarque des autres. Il combine énormément les fruits avec ce qu'il y a de plus élaboré, des pâtes feuilletées, des pâtes brisées, sablées et on a l'impression de manger quelque chose de léger. Il y a toujours une pointe d'acidité", souligne Zakari Benkhadra qui avait dirigé l'Ecole nationale de pâtisserie.

Cette pâtisserie avec moins de sucre s'inscrit dans l'air du temps: en dix ans, le taux de sucre dans les recettes a baissé de 30%, selon M. Benkhadra. "Si je vous fais goûter un dessert d'il y a 8-10 ans, vous le redéposeriez rapidement".

Un nouveau trophée 2021, celui de "cuisinier solidaire", a été attribué au chef lyonnais Christian Têtedoie, qui forme des jeunes cuisiniers en les aidant matériellement à s'installer.

Estimant que la profession a plus que jamais besoin de guides en temps de crise, le Michelin doit annoncer son palmarès le 18 janvier, mais la cérémonie qui devait se tenir à Cognac (sud-ouest), a été annulée en raison de la crise sanitaire.

Le prestigieux classement britannique 50 Best n'a pas dévoilé son palmarès, mais son ex-directrice, Hélène Pietrini, qui vient d'être nommée à la tête de son concurrent français La Liste prépare un palmarès spécial, pour mi-janvier.

La Liste ne publiera pas "un nouveau top 1.000, ce n'est pas la bonne année", mais annoncera "un palmarès de prix spéciaux qui mettra la lumière sur certaines personnalités qui se sont engagées, qui ont innové et posé les bases de la gastronomie de demain", a-t-elle expliqué à l'AFP.