Gault et Millau : le chef Jean Sulpice sacré "cuisinier de l'année"

Jean Sulpice, vibrionnant chef étoilé de l'Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie), se revendique "savoyard" avant tout, artisan d'une cuisine "ancrée dans ce terroir" dont il sublime les saveurs extraites de ses lacs comme de ses alpages.

A bientôt 40 ans, cet hyperactif contemple les reflets d'un soleil automnal sur le lac d'Annecy: il est loin l'enfant qui a passé les "15 premières années de sa vie à s'ennuyer", quand le chef qu'il est devenu vient d'être distingué "cuisinier de l'année" par le guide Gault&Millau.

"Je croyais que ça n'arrivait qu'aux autres!", confie à l'AFP Jean Sulpice, citant les Alain Chapel, Bernard Loiseau, Yannick Alléno, son mentor Marc Veyrat ou encore Alexandre Couillon, le chef récompensé l'an passé.

Il savoure d'autant plus ce "César de la cuisine" que cela fait "à peine six mois" qu'il a rouvert l'Auberge du Père Bise - Jean Sulpice, un investissement à plusieurs millions d'euros pour mettre sa patte dans la gestion d'une maison plus que centenaire aux 80 salariés, dont une brigade de 20 jeunes de 15 à 28 ans en cuisine.

Un lieu où il "a trouvé son écrin", selon Côme de Chérisey, patron du Gault&Millau, pour qui Jean Sulpice "est sur une trajectoire ascendante".

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant maîtresse d'une demeure Relais et Châteaux classée 5 étoiles, avaient déjà relevé un pari quand ils s'étaient installés sur les hauteurs de Val Thorens (Savoie), en 2002, dans l'idée d'installer la gastronomie en station.

Avec succès: c'est à 2.300 m d'altitude, au cœur du domaine des Trois Vallées, que Jean Sulpice avait obtenu sa première étoile à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée de l'amour des plantes sauvages, inculqué par Marc Veyrat.

Cette rencontre avec l'homme au chapeau noir est l'une de celles qui ont marqué son "chemin de vie". Celui d'un gamin né à Aix-les-Bains, au bord du lac du Bourget, de l'autre côté du massif des Bauges, "dans une famille hôtelière" où il "mettait les doigts dans la crème pâtissière" et voyait "le chaud du service".

- "Souvenirs d'enfance" -

Pourtant, c'est un maître d'apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donne "l'envie", celle de supporter "les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul" avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. "Émerveillé, fatigué, tous les soirs j'avais envie d'en apprendre plus".

Viendront les premières armes chez Veyrat, l'émancipation à Val Thorens et puis au bout de 15 ans, après "avoir fait le tour de la question", le besoin de satisfaire son "tempérament" de sportif qui ne s'accommode pas des acquis.

Il a alors planté son regard bleu franc dans les yeux de Charlyne Bise, la propriétaire des lieux qui cherchait un repreneur pour une maison qui a vu s'attabler Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin ou Brigitte Bardot.

Dans cet écrin sublime, Jean Sulpice continue de déployer sa vision de la cuisine savoyarde, loin du cliché "lourd et riche", pour en révéler "la subtilité et l'élégance". Entre ses mains, le Beaufort devient une mousse légère surmontée de ces herbes et fleurs qui donnent au fromage sa richesse: la pimprenelle, la livèche, l'achillée millefeuille.

En automne, le chevreuil se marie avec l'amertume de la gentiane et la douceur de la betterave, tandis que l'omble chevalier et sa chair tendre seront enveloppés d'une soupe à l'oignon devenue sauce. La courge spaghetti est fumée au foin tandis que la croûte du pain de campagne exhale les effluves du four banal du village.

"Ce sont mes souvenirs d'enfance que je remets au goût du jour", raconte ce père de deux enfants, pour qui "respecter un terroir c'est le projeter dans l'avenir".

Et si le sien semble radieux, il tient à y embarquer toute son équipe, ses producteurs, ses maraîchers "qui travaillent dur". Car "sans eux je ne suis rien", assure-t-il.