Galette des rois, tout le monde veut sa part

Fête chrétienne à l’origine, l’Epiphanie est surtout associée à la galette des rois. Une tradition chère au cœur des Français qui génère des centaines de millions d’euros chaque année. Une aubaine pour les professionnels, parfois un piège pour les consommateurs.

Le régime comme bonne résolution, ce n’est pas pour tout de suite. Après une semaine de bombance autour du foie gras et de la dinde, reste pour votre estomac à passer l’épreuve de la galette des rois. Une tradition célébrée lors de la fête chrétienne de l’Epiphanie (le 4 janvier cette année) qui commémore la visite des Rois mages à l’enfant Jésus.

Mais le fait de désigner un roi de la journée et de manger un gâteau au beurre n’a rien à voir avec Gaspard, Balthazar et Melchior. Il s’agit d’une adaptation des fêtes païennes romaines des Saturnales. A l’époque, les hiérarchies s’inversaient pour une journée, et l’esclave qui tirait la fève devenait le roi d’un jour et pouvait donner des ordres à son maître (pas trop quand même car, le lendemain, il pouvait faire face à un patron rancunier). Récupérée lors des carnavals médiévaux, cette pratique a finalement été adoptée par l’Eglise, avec moins d’orgies et de débauche.

Un succès populaire et commercial

Cette fête est néanmoins restée très populaire, car si seulement 15% des Français (moins de 10 millions) sont catholiques pratiquants, il se vend environ 30 millions de galettes des rois chaque année en France.

Pour plaire à autant de consommateurs potentiels, la galette se mange à toutes les sauces, ou plutôt à tous les parfums. A l’origine il s’agissait simplement d’un gâteau au beurre à base de pâte feuilletée, d’abord dégusté avec de la confiture, aujourd’hui fourré à la frangipane. Dans le sud de la France, on parle plus de "gâteau des rois", une brioche aux fruits confits. Plus grand public et facilement déclinable, la galette est largement plébiscitée par les gourmands et donc par les commerçants. La traditionnelle galette à la frangipane côtoie les recettes à la confiture ou aux fruits confits et même au chocolat, au point que le résultat n’a parfois plus grand-chose à voir avec la tradition.

Chaque commerçant tente de se démarquer, sur la recette bien sûr mais aussi sur les prix et les fèves, une babiole qui attire de nombreux collectionneurs et dont le côté ludique est pour beaucoup dans le succès de la galette des rois. Ces fèves sont parfois artisanales, parfois à thèmes, parfois au nombre de deux dans la même galette. Parfois, en nombre limité dans une même série du même fabricant, elles permettent de gagner des gros lots.

Avec autant de consommateurs, les grandes surfaces comme les artisans s’en donnent à cœur joie. Inconcevable de passer à côté d’une telle manne. Et la vente de galettes étant très ponctuelle, mieux vaut ne pas louper le coche. Les artisans-boulangers réaliseraient 10% de leur chiffre d’affaires annuel rien que sur les galettes des rois, selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

L’invérifiable "fait-maison"

Pourtant le traditionnel gâteau n’est pas si cher: entre 20 et 30 euros pour six personnes en moyenne dans une boulangerie-pâtisserie, quatre fois moins en grande surface. Mais si la galette est abordable, ses ingrédients le sont encore plus. De la pâte feuilletée, du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amande, pas de quoi faire exploser les coûts de production. Si bien que la marge du fabricant est estimée à environ 75% du prix de vente.

A cela, les artisans rétorquent l’argument du "fait-maison", des produits de qualité, du savoir-faire et du temps de travail. Un raisonnement qui séduit toujours les consommateurs exigeants. Mais en 2012, le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, fervent défenseur du travail artisanal, avait jeté un pavé dans la marre. Dans Challenges, il affirmait que 80% des galettes vendues à Paris seraient des préparations industrielles simplement réchauffées –des propos qu’il avait ensuite modérés. 

Si le consommateur n’est pas dupe sur l’origine des pâtisseries vendues en grandes surfaces, il reste que certains boulangers n’hésitent pas à présenter comme artisanales des galettes du même calibre que celle de la grande distribution en leur apposant l’étiquette et le prix du "fait-maison". Un label qui, pour l’instant, ne fait l’objet d’aucune réglementation. Si les ingrédients de ces galettes industrielles ne sont pas les mêmes (beurre remplacé par de la margarine, arômes artificiels…), faire la différence avec un gâteau artisanal n’est pas aisé pour le consommateur. Jean-Luc Poujauran affirmait même qu’il est possible de trouver "de très bonnes galettes surgelées". 

Pour ne pas payer plus cher un produit de même qualité, mieux vaut bien connaître son pâtissier. Et même là, cela reste compliqué car la galette des rois n’étant proposée que quelques jours par an, difficile de comparer avec d’autres artisans ou le reste de l’année. 

Pour les acharnés de l’artisanal, il n’y a plus qu’à faire sa galette soi-même. En plus d’être 100% faite-maison et économique, vous trouverez bien dans les centaines de recettes disponibles sur Internet (voir ici) celle qui convient à tous vos convives. Et si le résultat est catastrophique, vous pourrez toujours prétendre vous être fait avoir par un commerçant malhonnête…