Sushi Daily : des bars à sushis au cœur des hypermarchés

Portée par un concept de kiosques à sushis implantés au sein des hypermarchés, Sushi Daily a, depuis sa création en 2010, le vent en poupe. Avec un chiffre d’affaires de 180 millions d’euros en 2014, l’entreprise, partenaire privilégié de Carrefour, s’est imposée sur le marché français et international grâce à un projet novateur et porteur.

Installer des kiosques à sushis au cœur des hypermarchés, c’est le défi que se sont lancé Jérôme Castaing et Kelly Choi en fondant en 2010 l’entreprise Sushi Daily. Inspiré du Japon, où les sushis sont directement préparés devant les clients, le concept, à l’époque totalement absent des grandes surfaces françaises, a rapidement dépassé les objectifs fixés.

D’un projet embryonnaire, les fondateurs sont devenus, en à peine cinq ans, gestionnaires de plus de 330 points de vente en Europe. "Kelly a eu la très bonne idée de décliner un concept, déjà existant au Japon, où l’on ne conçoit pas de manger des sushis non préparés devant soi", explique à FranceSoir Jérôme Castaing.

D’origine coréenne et passionnée de cuisine, Kelly Choi expose en 2006 à son compagnon Jérôme, diplômé de l’ENS Telecom, son projet de kiosques à sushis, inspiré par ses origines et ses expériences. Complémentaires dans leurs profils, ils se lancent à deux dans l’aventure.

Carrefour comme premier client

Pour mener à bien ce projet, Kelly Choi se forme auprès d’un des meilleurs "maîtres sushi" du monde: Maître Yamamoto, qui fut l’un des tout premiers à ouvrir un restaurant japonais en France. Au cours d’une année de développement et d’essais, ils conçoivent ensemble plus de 100 recettes. Certaines traditionnelles, comme les temakis (des cônes à base d’algues Nori), d’autres originales, comme les Crunch Cali Rolls à base d’oignons frits ou les Maki Verde, des makis enveloppés dans une feuille de pâte de riz et de salade.

De son côté, Jérôme Castaing se penche sur un modèle de développement. "Nous avions le désir de faire connaître des sushis de très grande qualité au plus grand nombre. Ce modèle de développement en grandes surfaces permet également de s’étendre rapidement dans toute la France en répliquant dans chaque magasin le même format de bar à sushis", explique-t-il. Séduit par le concept apporté par le couple, Carrefour, en quête d’innovation, est le premier à signer un partenariat.

Dès 2010, Sushi Daily ouvre son premier point de vente au sein du Carrefour Ecully, près de Lyon (Rhône). Tout est étudié pour séduire le consommateur, à commencer par le design du kiosque, conçu pour que les clients aient le loisir d’observer les équipes cuisiner. Une façon de se familiariser avec le mets traditionnel japonais.

Makis et sushis sont fabriqués le jour de leur consommation dès le matin sur un stand d’environ 16 mètres carrés. Pour les confectionner, une équipe de 5 à 10 artisans se relaie au cours de la journée.

Une carte en phase avec les goûts occidentaux

Ré-humaniser l’hypermarché avec des kiosques ouverts, faire entrer le sushi dans le quotidien des Français et améliorer la qualité des sushis vendus en grande surface, là où l’offre se limitait aux sushis industriels en barquettes, sont autant d’objectifs de l’entreprise. Le tout, en proposant aux consommateurs une carte variée en phase avec les goûts occidentaux.

Si les spécialités au saumon et au thon sont les plus souvent plébiscitées, Sushi Daily propose plus de 100 recettes et accueille à chaque saison de nouvelles créations. "Nous avons aussi misé sur la variété de nos recettes: dorade, maquereau mariné, poulpe, anguille fumée et crevettes mais aussi masago, ces minuscules œufs de Capelan orange vif à la texture croquante".

Forte de son succès, l’entreprise, qui emploie aujourd’hui près d’un millier de salariés dans ses plus de 330 kiosques, connaît depuis sa création une croissance effrénée. Pourtant cette croissance a ses inconvénients: "le plus gros challenge pour Sushi Daily est de répondre à la forte demande des enseignes de la grande distribution qui veulent ouvrir des kiosques rapidement. Il faut savoir y faire face sans compromettre la qualité de nos produits et de notre service. En 2013 par exemple, nous sommes passés de 110 à 220 points de vente en Europe", explique Jérôme.

Avec un chiffre d’affaires de 180 millions d’euros en 2014 (contre 120 millions en 2013 et 50 millions en 2012), l’enseigne continue de se développer dans les pays européens où elle est déjà présente (France, Espagne, Italie, Allemagne, Belgique, Pays-Bas) et ouvrir des points de ventes dans de nouveaux pays européens.

En France, le succès auprès de Carrefour n'a pas manqué d'inspirer d’autres hypermarchés. Casino a également fait appel à Sushi Daily fin 2011, Monoprix et Système-U ont suivi. Et Sushi Daily, ambitieux, ne compte pas se reposer sur ses lauriers et a récemment présenté un plan de développement pour 2015, qui prévoit l'ouverture de 50 nouveaux kiosques avec l'objectif, à terme, de franchir la barre des 500 kiosques en Europe.