Le gras pourrait devenir la sixième saveur de base

Selon une étude américaine publiée dans la revue "Chemical Sense", le gras a un goût unique et devrait donc être considéré comme une saveur à part entière nommée "oleogustus", mot-valise combinant "oleo" ("huileux") et "gustus"("goût"). Les saveurs de base déjà existantes sont le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’unami.

Généralement décrié par les études scientifiques, le gras est désormais remis au goût du jour. En effet, selon une étude américaine parue début juillet dans la revue britannique Chemical Sense, le gras a un goût unique et devrait donc être considéré comme la sixième saveur de base-les autres étant le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’unami ("savoureux")-, expliquent des chercheurs de l'Université Purdue (Indiana, Etats-Unis), suggérant de la nommer "oleogustus", mot-valise combinant "Oleo" ("huileux") et "gustus" ("goût").

Pour en arriver à cette étonnante conclusion, ces scientifiques ont suivi une centaines de participants à qui ils ont demandé de classer le goût du gras par rapport aux saveurs de base. Et les "cobayes" ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent, certains le trouvant même"amer", "irritant" ou "déplaisant".

"La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acide gras", explique Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l'Université Purdue et principal auteur de ces travaux. "Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l'onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs (…) Le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance", ajoute-t-il. Mais, à faibles doses, ce goût peut au contraire améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent valoriser le vin, le café ou le chocolat, poursuit-il.

Cette découverte pourrait permettre à l’industrie agroalimentaire de créer des substituts à ses substances. Car, à l’heure actuelle, les produits de substitution d’acide gras reproduisent la structure des gras mais pas leur saveur.