Au Pays Basque, des jarres en terre cuite pour élever le vin "à la géorgienne"

D'un mètre de haut sur un de large, neuf jarres en terre cuite se poussent du col au milieu des barriques en bois dans le chais des époux Riouspeyrous à Irouléguy (Pyrénées-Atlantiques). Au coeur du Pays Basque, ils y font du vin comme en Géorgie, berceau antique de la viticulture.

Amateur d'expériences, Michel Riouspeyrous emploie depuis trois ans ces "dolia" (du latin "dolium" ou jarre) de 400 litres et 100 kg pour vinifier une partie de la production du Domaine Arretxea, huit hectares cultivés en bio et bio-dynamie dans la montagne basque.

Voici déjà quelque 8.000 ans, "les Géorgiens utilisaient de grands récipients en forme d'amphores ovoïdes appelés +krevi+. Ces amphores étaient enterrées. Nous avons modifié leur design car nous voulions un outil accessible et qui participe à la beauté du chais", sourit le vigneron en posant la main sur les dolia.

"Je leur trouve un look +tajine+", renchérit son "compère" Luc de Conti, propriétaire du Château Tour des Gendres à Bergerac (Dordogne) qui participe lui aussi à cette expérience originale. "Les vins s'y expriment différemment. Les rouges sont plus ronds. La porosité de la terre assouplit les tanins. Les vins blancs sont plus longs", analyse-t-il.

Le résultat est-il meilleur qu'avec un vin élevé de manière classique? "Ce n'est pas une compétition. Ça amène un registre différent, voilà tout", tranche M. Riouspeyrous.

- Une semaine de cuisson lente -

L'expérimentation n'aurait pu être menée sans le savoir-faire des potiers Goicoechea à Osses (Pyrénées-Atlantiques), non loin d'Irouleguy. Depuis 1960, la famille Goicoechea y crée des collections de haute qualité, tant classiques que contemporaines.

Branle-bas à la poterie, le départ d'un camion chargé de six dolia destinés à Bergerac est imminent. Luc de Ponti, Michel Riouspeyrous et Iñaki Goicoechea veillent aux derniers transbordements.

"Il y a trois ans, Michel et Luc sont venus m'exposer leur dolium. Nous nous sommes assis autour d'une table, avec un crayon et un papier, et tout a commencé", lance-t-il, l'oeil brillant de passion en évoquant les défis qu'il a dû relever.

"La taille des dolia ne supporte pas la fabrication automatisée, il faut les fabriquer à la main", avec "la bonne argile, une argile plus pure que celle utilisée pour les pièces de décoration" par exemple.

Pour des pièces d'une telle envergure, "le séchage dure un mois - dans le cas contraire, il y a des fissures - et la cuisson une semaine. L'épaisseur de la jarre est de 3 cm et nécessite une température qui monte lentement", ajoute le potier, qui "ne compte plus les dolia parties à la casse".

Autre point technique important dans le succès de ces dolia, "la forme du goulot imaginé par Luc de Conti", souligne Iñaki Goicoechea.

Un goulot en forme de cheminée qui permet un meilleur ouillage (opération consistant à rajouter régulièrement du vin lors de l'élevage afin de compenser l'évaporation ou l'absorption par le récipient), en évitant qu'une trop grosse quantité d'oxygène ne pénètre dans la jarre.

"Grâce à cette cheminée, environ 10 cm² de la surface est impactée alors que dans un tonneau à l'ouverture plus large, une grande surface entre en contact avec l'extérieur", explique le potier.

Luc de Conti voit un dernier avantage, non négligeable, à cette vinification à la géorgienne. "Plus rapide!", dit-il en brandissant une bouteille de 50cl du Château Tour des gendres 2014, la première cuvée vinifiée dans un dolium, commercialisée à 17 euros.

"Un vin liquoreux blanc élevé en 18 mois, au lieu de 36 mois en barrique!", se réjouit le vigneron.