Le boulanger Eric Kayser met la main à la pâte avec succès

Eric Kayser est un fonceur. Pour cet Alsacien de 51 ans, la boulangerie, c’est une histoire de famille. Né dans une famille de boulangers, il a très vite su quelle était sa voie. "J’ai su dès mon plus jeune âge -autour de 5 ans!- que je voulais être boulanger. Par passion, pas par devoir", confie-t-il à FranceSoir. Si la passion a sans doute joué dans le succès de l’enseigne Kayser, son innovation et sa vision l’ont menée vers le succès. 

"Manger vite, oui, mais bien!"

Eric Kayser a bien conscience que le rythme de la vie moderne laisse moins de temps pour déjeuner mais pour lui, pas question de sacrifier la qualité de ce qui se trouve dans votre assiette. Son crédo: "manger vite, oui, mais bien!". "On achète avec les yeux, on revient pour le goût", affirme-t-il. Les boulangeries Kayser proposent un très large choix de pains, sandwiches, salades et petits plats et quelques tables permettent souvent de déjeuner sur place. 

Eric Kayser a appris le métier sur le terrain. Entré dans la vie active à 19 ans au côté des Compagnons du Tour de France où il sera formé pendant cinq ans, il sera à son tour formateur pendant dix ans à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Fort de ses expériences et de ses voyages à l’étranger, il décide de se lancer en 1996 et ouvre sa première boulangerie rue Monge, dans le Ve arrondissement de Paris. 

Lors de l’inauguration, l’idée lui vient de baptiser la boulangerie en créant pour elle un pain spécial, une baguette surnommée La Monge. La tradition de l’élaboration d’une recette unique par boulangerie sera perpétuée à l’ouverture de chaque nouvelle enseigne. "L’idée de créer une recette spéciale pour chacune des boulangeries Kayser est venue tout à fait pas hasard", précise-t-il -à commencer par la baguette star du Ve arrondissement, La Monge, confectionnée à base de levain. Pas étonnant quand on sait que le pain au levain est la spécialité familiale. L’inauguration du premier établissement a été très vite suivie par l’ouverture de dizaines d’enseignes. 

Eric Kayser et Patrick Castagna, inventeurs du "Fermentolevain"

Les boulangeries Kayser se situent entre le modèle de la chaîne et une ligne traditionnelle de boulangeries. Tous les pains sont réalisés et cuits sur place, à l’ancienne, dans un four à sole. Le levain naturel utilisé conserve toute sa saveur grâce à une invention d’Eric Kayser et Patrick Castagna: le "Fermentolevain". Cette machine intelligente conceptualisée en 1994 conserve, à température idéale pour sa conservation, un levain liquide naturel. Sa fermentation de type lactique permet de confectionner des pains riches en goût, emprunts d’un léger goût de noisette et de lait.

L’inventivité d’Eric Kayser a pour ambition de redonner au pain une place d’honneur sur les tables. Si l’entrepreneur constate que la crise a réduit le panier moyen des Français, il n’en a pas changé pour autant sa ligne commerciale. "La variété des pains que propose l’enseigne Kayser existe depuis l’origine et nous n’avons pas confectionné des pains originaux pour contrecarrer la baisse de la consommation de pain des Français". 

L’explication se trouve plutôt dans le fait que, pour Eric Kayser, le pain est vecteur de goût et de convivialité. "Sur une table, rompre le pain résonnera toujours comme l’annonce d’un partage", dit-il. Remettre le pain à l’honneur, cela passe aussi par une adaptation des pains aux différents mets qui se trouvent sur la table. Par exemple, la tourte de Meule pour accompagner de l’agneau, ou encore un pain au seigle pour un goûter avec de la confiture ou du miel. 

Un développement international

Eric Kayser aime transmettre sa passion de la boulangerie et l’idée de développer son entreprise à l’international remonte à plus de dix ans. Son but: "permettre à tous les continents d’acheter du bon pain". Se développer à l’étranger, oui, mais pour cet artisan-boulanger-manager il est important de "préserver une structure à taille humaine, souple et créative, défendant les valeurs artisanales avant tout". Aujourd’hui près de 2.500 personnes dans le monde travaillent avec lui de la Russie au Japon en passant par le Sénégal et les Emirats arabes unis. Et pour être sûr que le savoir-faire se maintient, il forme ses artisans-boulangers et se déplace dans ses enseignes des quatre coins du monde six mois par an. 

Une chose est sûre, les chiffres parlent d’eux-mêmes: le chiffre d’affaires de l’entreprise Eric Kayser s’élèverait en 2013 selon les journaux Entreprendre et Capital à plus de 100 millions d’euros par an.