Le sel de Guérande ne connaît pas la crise

En plein marasme de l'agriculture française, le sel de Guérande, produit millénaire à la renommée mondiale, parvient à "tirer son épingle du jeu", grâce à une filière maîtrisée "de bout en bout" par ses producteurs réunis au sein d'une coopérative.

Dans les marais salants de la presqu'île de Guérande (Loire-Atlantique), où quelque 300 paludiers cultivent cet "or blanc" sur 2.000 hectares, la récolte "bat son plein", et malgré des débuts "un peu laborieux", retardés par la pluie et les orages, la saison 2016 a été "pratiquement sauvée en un mois et demi", affirme Frédéric Verger, président du Syndicat des paludiers affilié à la Confédération paysanne.

Sur les coups de 17h, il s'arme d'une "lousse", une sorte de raclette qui lui permet d'écrémer la surface de l'eau et "cueillir" la fleur de sel, qui s'est cristallisée sur une bonne partie des "œillets", de petits bassins rectangulaires au cœur des salines, à la faveur de la chaleur et des vents d'est. Dans sa brouette, la récolte de la veille pèse "dans les 15 kilos", se réjouit M. Verger, installé depuis 2003 à Batz-sur-Mer, station balnéaire de la Côte sauvage.

Les bonnes saisons, quelque trois tonnes de fleur de sel sont cueillies en moyenne par producteur, et environ 70 tonnes de gros sel, récolté lui sur le fond argileux de l’œillet, indique Grégory Pitard, président de la coopérative Les Salines de Guérande, qui regroupe 210 paludiers de la presqu'île.

Officiellement créée en 1988, cette coopérative, gérant "de l'amont jusqu'à l'aval" la production, est issue d'un premier groupement de producteurs né en 1972, quand, en plein déclin de l'activité salicole, des projets de marina et de rocade traversant les marais menacent le sel de Guérande de disparition.

Une poignée de paludiers et d'anciens soixante-huitards s'allient alors pour acheter des salines et y installer de jeunes producteurs, et une formation diplômante, encore aujourd'hui unique en France, est mise en place.

Très prisée, elle est convoitée chaque année par une soixantaine de candidats pour cinq à dix élus, attirés, comme Guénolé Blouin, ex-ingénieur commercial en informatique reconverti dans le métier de paludier en 2014, par une "activité qui ait du sens, non mécanisée, avec un impact mineur sur l'environnement, sur une exploitation à taille humaine et dans un cadre de travail exceptionnel", décrit-il.

De plus, "la filière est saine économiquement, on a réussi à la maîtriser de bout en bout. Elle n'est pas gérée par des financiers, mais par les producteurs réunis au sein d'une coopérative forte, qui peut négocier avec la grande distribution", souligne Guénolé Blouin.

Label Rouge depuis 1991, le sel de Guérande est reconnu depuis 2012 par l'Indication géographique protégée (IGP) dans l'Union européenne, récompensant la démarche qualité menée depuis une trentaine d'années par les paludiers sur ce produit récolté selon un savoir-faire ancestral, et qui ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction, contrairement aux sels industriels raffinés.

Gros sel, sel fin et fleur de sel sont désormais vendus dans 55 pays, en Europe, en Amérique du Nord et en Asie, et 20% du chiffre d'affaires de la coopérative, qui atteint 20 millions d'euros selon son président, sont réalisés à l'export.

"Avant le renouveau de la filière, on ne vivait pas du sel. Depuis une dizaine d'années, la filière se porte bien, les paludiers vivent globalement correctement", se félicite Grégory Pitard. Mais s'ils sont pour l'instant "épargnés par la crise", les producteurs de sel, "totalement météo-dépendants", ont "quelques dangers qui planent au-dessus de leurs têtes", entre menaces de répétition de tempêtes hivernales et montée des eaux, insiste-t-il.