Des passionnés du Japon se lancent dans la production de saké 100% français

Ils font le pari de brasser un saké traditionnel "100% produit en France", y compris son ingrédient de base, le riz. Amoureux de la culture nippone, des pionniers français espèrent imposer leur production hexagonale jusqu'en Extrême-Orient.

"Il y a un marché à prendre en France. Des brasseries françaises vont se multiplier", prédit Siméon Molard, qui participe financièrement à un projet dans la Loire.

Depuis quatre ans, il importe du saké de l'archipel nippon pour le redistribuer en Europe. Il commence maintenant à vendre sa première cuvée "produite dans le Pilat", le parc naturel régional situé aux portes de Saint-Étienne.

"Ça va permettre de démocratiser le saké, en réduisant le prix final, encore cher (de 30 euros à 80 euros les 72 centilitres), à cause du transport et des intermédiaires", estime-t-il.

Si les exportations depuis le Japon ont doublé en dix ans, brasser en France reste encore "quelque chose d'assez unique", renchérit son associé Julien Casorla, avec qui il forme des professionnels aux saveurs délicates de cet alcool, souvent confondu avec les digestifs frustes proposés dans les restaurants chinois.

Servie à table froide ou tiède (entre 5 et 60 degrés), cette boisson fermentée titrant entre 14 et 17° d'alcool, voit sa qualité varier en fonction de l'eau, du riz, du polissage du grain, de la levure et du savoir-faire.

- L'eau, élément vital -

"J'ai importé un processus de fabrication, qui compte une quinzaine d'étapes. La température, c'est de l'ordre du degré près. Je veux le faire dans les règles de l'art", explique Grégoire Boeuf, rencontré par l'AFP au milieu de cuves fumantes "made in Japan" dans le village de Pélussin (Loire).

Associé à MM. Molard et Casorla, il vient de signer les premières ventes de sa cuvée "Larmes du Levant", à 28 euros la bouteille, en Auvergne-Rhône-Alpes, en Belgique et même au Japon.

"Il y a encore du travail, mais on est confiant. C'est très prometteur", commente-t-il, fort du "prix du public" qu'il a reçu en début de mois lors du salon du saké parisien.

Son histoire commence en 2013 lors d'un voyage familial à Tokyo, où il goûte pour la première fois cet alcool. Germe alors l'idée d'en fabriquer en France et à la faveur d'une rencontre, il retourne se former six mois au Japon.

"Je lui ai enseigné les prérequis essentiels pour devenir kuramoto (propriétaire d'une brasserie, NDLR)", explique Masasuke Umetsu, qui emploie sept personnes dans sa "sakagura" à Tottori (ouest du Japon).

Là-bas, le jeune Français trouve des fournisseurs et, plus important, des brasseurs japonais, qui l'accompagnent aujourd'hui.

"La saison prochaine, je compte fabriquer un saké encore supérieur ici", confie Kenichiroh Wakayama, assistant maître brasseur depuis 20 ans et désormais "toji" (maître), venu apporter son savoir à Pélussin. D'autant que l'eau du Pilat est pauvre en minéraux, comme l'eau japonaise.

Des restaurateurs sont déjà preneurs. "Nous sommes intéressés, parce nous utilisons surtout des produits dits +du terroir+", explique Akiko Kandoko, restauratrice japonaise à Saint-Étienne.

Les circuits courts, c'est aussi la stratégie d'Hervé Durand qui commercialise depuis quelques mois un saké de cuisine "Kura de Bourgogne" auprès des expatriés japonais en région lyonnaise. Il n'en vit pas encore, mais "c'est l'objectif, dans un an et demi".

- Comme les whiskys japonais? -

En Camargue, les frères Stéphane et Christophe Fernandez vont encore plus loin: ils comptent brasser leur saké à partir d'un riz japonais cultivé sous les latitudes méditerranéennes.

"On a dû négocier pendant un an pour acheter et importer deux variétés de riz pour saké", raconte Christophe Fernandez, qui va commencer lundi à récolter son "sakamai". Malgré les difficultés climatiques.

Le riz japonais est "un riz beaucoup plus grand que le riz français (...) Il faut absolument que les conditions météorologiques soient exceptionnelles pour que le riz germe bien", explique Bernard Poujol, leur associé riziculteur.

Produire un saké de A à Z en France, quitte à perdre le côté exotique? "Ça va faire comme le whisky, veut croire M. Molard. C'est écossais à la base, mais maintenant on s'arrache les whiskys japonais!"