Cuisine bio : les agrumes en folie

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: les agrumes.

Si la saison des agrumes débute en octobre, fin novembre les agrumes commencent à mûrir. Leur couleur verte peut ainsi évoluer en passant du vert au jaune ou du vert à l’orange selon l’origine.

Pour preuve, si vous avez l’occasion de vous rendre en Italie à la fin de l'automne, les premiers cédrats entrent sur les marchés italiens en croisant les derniers cèpes pour finalement inonder progressivement les tables d’Italie et démarrer la saison des agrumes au même moment que les truffes blanches. En Espagne, même principe, le "mandarin Okitsu" (la clémentine précoce) démarre tranquillement la récolte en octobre.

Il faut réellement attendre le mois de novembre pour trancher les premières clémentines et oranges "bio". Les arbres des agrumes réclament tout de même beaucoup de soleil et de chaleur. Les variétés sont nombreuses, ce qui permet aussi de répartir les récoltes d’octobre à avril. La culture bio ou naturelle de ces agrumes réclame plus de temps, beaucoup d’attention et de savoir-faire.

Rien ne remplace un agrume naturel cueilli à maturité, quel qu’il soit. Son jus abondant, son écorce puissante et son parfum puissant ne s’oublient jamais. Aussi enivrant que féérique, comme lorsque que vous croisez une orangeraie. Celles de l’ensemble du bassin méditerranéen sont merveilleuses: le Maroc et ses oranges au goût tellement sobre et authentique, le Portugal qui a la réputation de produire des oranges très douces, l’Espagne pour la qualité de ses oranges gorgées de jus, et l’Italie sans qui l’agrume serait bien triste car elle nous offre une multitude de variétés.

En France, nous avons peu de productions en dehors des citrons de Menton, les excellentes clémentines corses que tout le monde nous envie. Mais il n’y a pas que l’orange et le citron jaune: nous avons les agrumes du Domaine de Michel et Bénédicte Bachès, à Eus (prononcer "É-Ousse") dans les Pyrénées-Orientales. Ce couple de passionnés qui sillonne le monde tel des "gringos" ne vit que pour planter et créer des arbres. D’autant que les agrumes offrent la possibilité de se croiser facilement pour aboutir à de nouvelles espèces. Chez les Bachès , il existe une sorte d’osmose entre le cultivateur collectionneur et ses arbres. Les agrumes poussent et donnent le meilleur d’eux-mêmes, en échange l’homme veille sur eux et leur garantit les meilleures tables gastronomiques européennes. Les restaurants étoilés sont devenus accros des agrumes Bachès. Et il y a de quoi. Ici, au calme, la terre dirige la culture, les horloges et les montres fonctionnent au rythme des agrumes: bergamote, cédrat, yuzu, combava, mandarine, orange, pomelo, kumquat, limequat cédrat, etc.

A Paris, le chef William Ledeuil, du restaurant "Ze Kitchen Galerie" (Paris 6e) et qui est également le parrain de coeur de l’association "Dejeunette et Popotte", est lui aussi tombé amoureux des agrumes et chaque jour il crée de nouvelles sensations grâce aux effluves des parfums et au goût de ces agrumes rares et précieux. Vous pouvez retrouver beaucoup d’agrumes chez le revendeur officiel du Domaine Bachès à l’épicerie du réseau Terroirs d’avenir à Paris.

Quelques conseils pour utiliser au mieux ces agrumes:

> L’écorce râpée de bergamote est odorante à souhait pour parfumer vos préparations, infusions, sorbets, crèmes…

> Les cédrats ont une écorce qui diffuse un parfum ultra-fin et long. A râper sur un plat, même de légumes. Le cédrat s’utilise beaucoup en confiserie.

> Les yuzus (citrons stars japonais), combavas et citrons caviars (une création) du Domaine Bachès sont succulents. A noter que les feuilles de tous ces agrumes s’infusent.

Pour finir, une petite synthèse diététique en 5 points, par Laurie Gehere, diététicienne nutritionniste du site "Dejeunette et Popotte":

- 1. Les agrumes sont riches en vitamine-C. Celle-ci aide à renforcer les défenses immunitaires, bien pratique en hiver.

- 2. Ils sont riches en fibres. Croquer quelques kumquats peut aider à lutter contre la constipation.

- 3. Le zeste du combava, lorsqu’il est encore vert, renferme des huiles essentielles qui sont anti-inflammatoires, antirhumatismales et calmantes pour le système nerveux.

- 4. Des études ont également démontré que la consommation d’agrumes serait spécifiquement liée à la prévention de certains types de cancers du système digestif.

- 5. La consommation de pamplemousse est à limiter si l’on prend un traitement, notamment pour lutter contre le cholestérol. En effet, le pamplemousse contient des coumarines qui interfèrent sur une enzyme, ce qui l’empêche de métaboliser les médicaments ingérés. Les effets des médicaments sont diminués, ou augmentés dans des cas plus rares, ce qui peut avoir des conséquences graves sur la santé.

La semaine prochaine: les choux.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.