Recette : marmelade de tomates

Chaque mardi, "FranceSoir" vous propose des recettes et conseils pour une cuisine naturelle dans un univers bio paysan, concoctés par Chef Graffiti, de l’association Dejeunette et Popotte. Cette semaine: utiliser les dernières tomates en marmelade.

C'est la fin de la saison des tomates, il faudra attendre son retour l’année prochaine. Bien entendu il est possible de consommer la tomate hors saison: comment feraient les Italiens et les Espagnols sans sauce tomate pendant l’hiver? Des Espagnols qui fêtent la fin de la saison, fin août, par une guerre de tomates organisée en pleine rue, la "Tomatina", qui vient de fêter ses 70 ans.

Si, la semaine dernière dans cette rubrique, il était question d’émonder la tomate pour la consommer crue et sans peau, cette fois il s'agit de la cuire en marmelade.

Cat il faut s’adapter au rituel des saisons. S’adapter ne veut pas dire conserver les légumes au froid pour les consommer plus tard. Non, cela consiste à suivre l’évolution du légume en terre, qui ne se cuisine pas de la même manière selon la période de récolte. Par exemple une jeune tomate juteuse est assimilée à un bonbon, tandis que les tomates d’arrière-saison sont propices à la cuisson en marmelade!

De ce fait, vous avez encore le choix de faire une tomate farcie tiède ou une marmelade, ou pourquoi pas un coulis.

La tomate farcie est un grand classique. Il n’est pas nécessaire d’émonder la tomate, il faut juste l’ouvrir pour la farcir. C’est à dire couper l’extrémité côté pédoncule comme un chapeau. Bien la vider de ses pépins et de son jus que l'on peut utiliser pour la sauce. Apres avoir vidé la tomate, l’assaisonner très légèrement. En laissant agir le sel, la tomate va rendre un peu d’eau. Il faut d’ailleurs incliner la tomate afin que l’eau s’évacue bien. Cette opération "d'égouttage" peut durer quelques heures si besoin. Ensuite mettre un peu de mie de pain au fond de la tomate et bourrer la farce à l’intérieur. La farce est crue ou mi-cuite ou cuite, prête à réchauffer selon le choix (porc, veau, boeuf, volaille, purée de légumes, oignons cuits, riz précuit, boulgour). Mettre au four à 150 degrés avec un couvercle pendant 1 heure, le temps de cuire la farce. Puis servir chaud ou froid, selon l’inspiration du moment.

Voici maintenant la recette de la marmelade ou coulis de tomates:

Il est possible, en cette fin de saison, d’émonder les tomates pour un confort de cuisson. Profitez-en pour en extraire les pépins et le jus qui servira pour une sauce plus tard. Le principe est de faire revenir la chair des tomates avec une garniture dite aromatique: des oignons et carottes finement émincés qu’il faut faire revenir à l’huile ou beurre tranquillement, ajouter un bouquet garni, une tige de céleri branche façon italienne, un peu d’ail.  

Dès que ce mélange est bien revenu voire mi-cuit, on ajoute les tomates émondées et on fait mijoter. Il faut mijoter doucement cet ensemble jusqu’à ce que le jus s’évapore. Moins il y a de jus résiduel, plus la préparation épaissit, plus le mélange se concentre. C’est ainsi que vous allez réguler l’épaisseur du coulis ou de la marmelade.

Vous pouvez également passer ce mélange cuit à la centrifugeuse ou au slow juicer pour obtenir une version smoothie de votre marmelade. Les coulis et marmelades se consomment froids ou chauds, comme garnitures, sauces, soupes ou condiments… Certains en font des bocaux.

Dernier conseil: vous pouvez le faire à la cocotte à condition de précuire totalement la garniture aromatique et d’utiliser des tomates émondées dépourvues de leurs jus et pépins. Surtout cuisson très lente et douce, puis mixer.

La semaine prochaine: bye bye la tomate, nous parlerons de nouveaux arrivages de légumes et ils sont nombreux.

> Retrouvez les conseils et recettes de Chef Graffiti sur le blog Dejeunette et Popotte, pour une cuisine naturelle 100% faite maison, 100% bio paysanne, 100% ultra-fraîche.